Quinoa, el nutriente de los astronautas

Sabías que la quinoa forma parte importante en la alimentación de los astronautas ?.

Sabías que la quinoa es conocida como el ” trigo de los incas “?. 

Además de en Perú la encontramos en los Andes bolivianos, Colombia, Ecuador… Si hay algún otro pais de Sudamérica con producción destacada háganmelo saber para ampliar y difundir conocimiento. 

La gente ha establecido muchos mitos alrededor de la quinoa. Yo voy a ser neutral y simplemente comparen lainformación  contenida en un documento de la FAO y la OMS al respecto de las características nutricionales y juzguen. La tabla comparativa habla por si sola.

Que tengan un feliz día, 

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GLUTEN: QUÉ ES Y SU IMPORTANCIA EN NUTRICIÓN

HABLEMOS DEL GLUTEN…

El gluten es una macrored de proteínas que se forma al mezclar la harina de algunos cereales con almidón y agua. El resultado es una estructura ( la macrored o super red ) proteica elástica. Entre las proteinas que conforman el gluten destacan la gliadina (45%), la gluteína (39%) y un 5% de otras proteínas correspondiendo el resto de porcentaje a almidón, azúcares y lípidos.

El gluten posee propiedades tecnológicas que le permiten actuar como elemento aglutinante, gelificante y emulgente convirtiéndose en el cemento que da consistencia elástica a las masas de pan, pizzas y diversos productos convirtiéndole en un elemento de gran valor para la panificación y elaboración de pasta repostería entre otros.

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Imagen 1. Diversos tipos de cereales para elaborar pan.

¿ DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR EL GLUTEN ?

En muchos cereales. Básicamente en los siguientes: trigo, centeno, escanda, cebada, avena. Así como sus híbridos y otras variedades derivadas: triticale, farro, kamut, espelta, bulgur. También en productos elaborados que contengan parte o restos de harinas de los cereales nombrados o el resultado de su procesado.

Imagen 2. Campos de trigo ( Triticum spp )

   Imagen 2. Campos de espigas de trigo Triticum spp )

¿ POR QUÉ MUCHOS ALIMENTOS LLEVAN MARCADO EN SU ENVOLTORIO “SIN GLUTEN” ?

Gracias a normativas alimentarias como el Real Decreto 2220/2004 y la Directiva U.E. 2006/142 se obliga a que todos los alimentos puestos en el mercado informen de la posible presencia en su composición de cualquier ingrediente alergógeno o que provoque intolerancia, como es el caso del gluten, recogiendo en un Anexo el listado de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el etiquetado de los productos alimenticios. Mucho más específico es el REGLAMENTO (CE) No 41/2009 DE LA COMISIÓN de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

Dichas normativas facilitan el conocimiento del contenido nutricional tanto para el consumidor en general como para la prevención sanitaria en aquellas personas que tienen intolerancia o alergia a uno o varios componentes de un alimento, evitando riesgos para su salud como en el caso de los celíacos.

La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son:

Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

ALTERNATIVAS A LOS CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN

Entre los cereales libres de gluten están el maíz, el arroz, mijo, alforfón, amaranto, tef y quinona. Las patatas y los frutos secos, de los cuales también se extraen harinas, ni son cereales ni contienen gluten.

COMER SIN GLUTEN AUMENTA LA SENSACION DE HAMBRE  Y LA RESISTENCIA A LA INSULINA 

No tiene sentido hacer una dieta sin gluten, evitando los alimentos que lo contienen, o consumir productos marcados con “ SIN GLUTEN ” si no somos intolerantes. El gluten sólo es tóxico para la persona celíaca. Hemos de saber que  los alimentos sin gluten tienen peor palatabilidad ( sabor, aroma, flavor, textura… ) que los alimentos con gluten y además son más caros. De hecho, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España ( F.A.C.E.) calcula que los afectados por esta enfermedad gastan unos 1.600 € más al año en hacer la compra.

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Imagen 3. Uno de los muchos logotipos de etiquetado sin gluten.

Hacer una dieta incorporando alimentos sin gluten no la hace ni más sana, ni más equilibrada, y no ayuda a adelgazar. “ En todo caso provoca mayor sensación de hambre y la resistencia a la insulina “ como reconoce la Dra. Marta Garaulet, Catedrática de Fisiología y Nutrición. Estudios de la Sociedad Americana de Nutrición Clínica evidencian que los alimentos sin gluten tienen un mayor índice glucémico que los equivalentes que si lo contienen porque el gluten ralentiza la absorción de los azúcares que llevan los alimentos y además, los alimentos sin gluten suelen tener un contenido reducido de micronutrientes como son vit D y B, calcio, hierro, magnesio y zinc.

Feliz semana,

 Gª Santos

 

BIBLIOGRAFIA

LOS ACIDOS GRASOS TRANS HAN SIDO PROHIBIDOS EN U.S.A., PERO EN EUROPA NO

Quizás haya oído hablar de la polémica generada por las llamadas ” grasas trans “, o más correctamente “ácidos grasos insaturados -trans“, que han sido prohibidas en Estados Unidos obligando a retirar del mercado todos los productos alimenticios que contenían grasas -trans industriales en su fabricación, sin embargo, no se ha procedido de igual modo en Europa.

¿Qué ocurre realmente con las grasas o ácidos grasos trans ?.

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Fig.1 Las margarinas en barra llevan, por lo general, alto contenido en grasas –trans. Consultar siempre el etiquetado nutricional.

Intentaremos aportar algo de luz sobre este tema.

¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS GRASOS?

Los ácidos grasos son los componentes sillares (piezas básicas estructurales) de la mayor parte de los lípidos o también llamados de forma genérica grasas  que como saben son un macronutriente importantísimo en la dieta para el correcto funcionamiento de nuestro organismo ya que interviene en: almacenamiento de energía, modelado corporal, formación de vitaminas, pigmentos y hormonas, componente de la membrana celular, transporte de moléculas….

Con frecuencia oirán hablar de ácidos grasos saturados e insaturados, son términos que se manejan de forma habitual en  terminología dietética pero en ocasiones las personas desconocen qué son exactamente.

Los ácidos grasos poseen una estructura química con una cabeza polar y una larga cadena o “cola” no polar hidrocarbonada que provoca que los lípidos no se disuelvan en agua. La presencia de enlaces dobles o simples entre los carbonos de esa larga cola es lo que marca la diferencia entre saturados (sólo enlaces simple) o insaturados (uno o más enlaces dobles).

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Fig.2 Estructura molecular ac. graso saturado

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Fig.3 Estructura molecular de ac. graso insaturado

LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS –CIS O -TRANS

En la naturaleza, los ácidos grasos insaturados se hayan mayoritariamente en configuración geométrica –cis , con los dos Hidrógenos (H) en el mismo lado del doble enlace provocando una desviación en la cadena (da la sensación de cierta curvatura o como si se hubiera tronchado) como la que se observa en la Fig.3 ó 4. Pero otros, tienen un doble enlace con átomos de Hidrógeno (H) colocados de forma opuesta, Fig.4 .

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Fig.4 Ac. grasos  saturado, insaturados -cis y -trans según su estructura molecular

Los ácidos grasos insaturados -trans se encuentran de forma natural en algunos animales como los rumiantes y en sus productos derivados pero de forma poco significativa (1%-8% de la grasa total). Donde radica la importancia y donde se debe ejercer el control es en los procesos siguientes:

  • Hidrogenación parcial de aceites, técnica utilizada en la fabricación de grasas sólidas y semisólidas a partir de aceites vegetales que se emplean después para producir margarinas, galletas o bollería industrial.
  • Desodorización de aceites vegetales insaturados ricos en ácidos grasos poliinsaturados, considerada como la principal fuente de este tipo de grasas en la dieta de la sociedad española.
  • Fritura de alimentos, debido a las altas temperaturas que alcanza el aceite.
  • Las grasas trans industriales, son las que han sido prohibidas por la FDA (Food Drug and Administration http://www.fda.gov) en Estados Unidos. Son aceites líquidos que se transforman en grasas sólidas durante el procesamiento de los alimentos.

Debe señalarse que la FDA no ha sido la única institución gubernamental que ha apuntado los perjuicios de los ácidos grasos –trans en nuestra salud, ya que el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad también ha establecido los efectos adversos de este tipo de grasas. Quiero resaltar entre ellos: incremento del colesterol LDL conocido como “malo”, disminución del colesterol HDL “bueno”, incremento de los triglicéridos en sangren y la disminución de ácidos grasos esenciales (los que nosotros no podemos sintetizar y son necesarios para el organismo)

Además la A.E.S.A.N. ( Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ) elaboró un informe en el que recomendaba la reducción de los niveles de ácidos grasos –trans como “ estrategia de salud pública” relacionando el consumo de estas grasas no sólo con la aparición de las enfermedades ya citadas sino también con la insulina (diabetes), inflamación y estrés oxidativo.

¿QUÉ GRASAS SON SALUDABLES Y CUALES NO?

Con carácter general podemos decir:

  • Grasas saludables: todas las grasas insaturadas (menos las –trans). Por ejemplo, los ácidos grasos Omega-3 son beneficiosos para el corazón, y están presentes en pescados (salmón, caballa, atún blanco), nueces, tofu, linaza o aceite de canola, el aceite de oliva…..
  • Grasas no saludables: grasas saturadas y grasas insaturadas tipo -trans. Este segundo tipo de grasas son las que han sido prohibidas por la administración de Estados Unidos pero con incidencia en las utilizadas en producción industrial como aceites o mantecas parcialmente hidrogenadas.

Ojo !! En Europa, diversas agencias recomiendan que la suma total de ingesta de grasas saturadas y grasas trans sea menor del 10% de la energía total. Es decir, que en Europa no están prohibidas pero se recomienda no exceder de ese porcentaje porque científicamente está demostrado su perjuicio.  

¿ CÓMO EVITAR ALIMENTOS CON ESTE TIPO DE GRASAS?

Pues para empezar decir que la mayoría las hemos comido, y muchos por desconocimiento, siguen consumiendo estos productos pues no es hasta 2006 que empieza a estudiarse a fondo la repercusión en nuestra salud con estudios científicos. No hay más que recordar lo de moda que se pusieron las margarinas hace unas décadas. Las margarinas y las grasas utilizadas en pastelería son el típico ejemplo de aceite vegetal solidificado mediante hidrogenación y conversión de enlaces -cis en –trans.

A la industria alimentaria le resulta más económico utilizar ácidos grasos tipo –trans o (grasas –trans) porque además de que aporta propiedades tecnológicas que aumentan la perdurabilidad, consistencia y apariencia del producto alimenticio, resultan más baratas.

Veamos qué más podemos conocer para conseguir ventajas para nuestra salud:

  • El primer paso es acudir a ver el etiquetado nutricional ( obligatorio desde 2006 ) y comprobar el porcentaje de grasas saturadas que contiene y seguidamente las grasas insaturadas tipo –trans. Si existen estas últimas no consumir el producto.
  • Muchos productos no contienen información al respecto por lo que aquí dejo un listado de los alimentos que habitualmente contienen este tipo de grasas y en caso de no informar en la etiqueta, mejor no consumirlos. Lo más probable es que contengan altas cantidades:
  1. Galletas saladas, dulces, pasteles congelados y otros alimentos horneados, con las grasas trans parecen menos aceitosas. Mejoran la textura y frescura de los alimentos.
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Fig.5 Repostería industrial y glaseados, contienen grasas insaturadas -trans

  1. Palomitas de maíz para el microondas. Mejor comprar maíz y prepararlas en casa como toda la vida con un chorrito de aceite de oliva. Además lo divertidas que son cuando empiezan a saltar porque se olvidó poner la tapa.

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    Fig. 6 Palomitas de maíz. Mejor hacer en sartén con aceite

  1. Pizzas y algunos productos congelados. Mejor comprar productos frescos cocinar en casa y posteriormente congelarlos. Siempre mejor que consumir los que tienen grasas –trans.
  2. Mantecas y margarinas en barra. Es mejor utilizar mantequilla que es menos dañina o aceite de oliva.
  3. Comidas rápidas y precocinadas
  4. Snacks, aperitivos, patatas fritas.
  5. Cremas de café. Mejor leche natural, descremada u otros tipos como la leche de soja.
  6. Comidas glaseadas listas para consumir. Son muy utilizados en repostería porque las grasas –trans ayudan a mantener la consistencia firme de los pastelillos durante más tiempo sin necesidad de estar en refrigeración.

Ojo!! Hay productos en los que las grasas –trans no están especificadas como es el caso de aquellos que se venden a granel, la pastelería, las patatas fritas de restaurantes y bares, así como cualquier producto elaborado que desconozca la utilización de grasas empleadas.

Espero que le haya resultado interesante y útil. Puede darse de alta en el blog para recibir los artículos, dejar un comentario o enviar preguntas al respecto.

Feliz semana,

Gª Santos

BIBLIOGRAFIA

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: LAS HORTALIZAS Y VERDURAS FRESCAS

 

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Algunas verduras y frutas frescas conocidas

En nuestra dieta, los alimentos de origen vegetal tienen la misma importancia desde el punto de vista cualitativo (nutrientes que aportan) que los alimentos de origen animal. Su aportación de nutrientes al conjunto de una dieta equilibrada ha de ser la base y no hemos de dejar pasar por alto el enorme interés económico (baratos).

Además de servir para consumo en crudo, son imprescindibles como materia prima para la elaboración de muchos productos alimenticios industriales. Esto es debido a su riqueza en polisacáridos (almidón, pectinas y otros), al contenido en aceites y grasas (semillas) o al contenido en proteínas (cereales y legumbres). Además de ser aprovechados para obtener piensos para alimentación animal.

¿QUÉ SON LAS HORTALIZAS?

Las hortalizas, son plantas herbáceas hortícolas en sazón que se pueden utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada; según el BOE ( Boletín Oficial del Estado ) de1967. Es decir, todos aquellos productos comestibles obtenidos en las huertas que, bromatológicamente implican el consumo de distintas partes de una planta, que no tienen sabor dulce y que son importantes en la dieta por su contenido en fibra, vitaminas y minerales.

Las verduras (“greens” o “green vegetables” en inglés) son hortalizas pero cuyas partes comestibles son las partes verdes (hojas, tallos o inflorescencias).

Las legumbres frescas son los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas (frutos con forma de vaina). Por tanto, también se consideran hortalizas.

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS SEGUN EL TIPO DE PLANTA

Las hortalizas se clasifican por el tipo de planta y la parte de la planta a la que pertenecen. Botánicamente, proceden de familias diversas. También se clasifican por su presentación al consumidor (frescas, desecadas, deshidratadas o congeladas) y por su calidad comercial, que viene determinada en la legislación vigente.

Bajo el criterio TIPO DE PLANTA tenemos como ejemplos de las más conocidas y consumidas:

* FRUTOS

Berenjena (Solanum melongena, L.); Guindilla (Capsicum annuum, L., var. fasciculatum y conoides, Bailey); Maíz dulce (Zea mays, var. saccharaturn); Pimiento dulce (Capsicum annuum, L., var. grosum, Bailey); Pimiento picante (Capsicum annuum, L., var. longum, Bailey); Tomate ( Lycopersicum esculentum) cuya variedad “cherry” su nombre científico es (Lycopersicum esculentum cerasiforme).

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El tomate toma un papel relevante en el gazpacho andaluz.

* BULBOS

Ajo (Allium sativum, L.); Cebolla (Allium cepa, L.); Puerro (Allium porrum, L.); Cebolleta francesa (Allium fistulosum, L.); Chalote (Allium ascalonicum, L.); Hinojo (Foeniculum vulgares var. azoricum).

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Bulbos comunes. Todos crecen pegados al sistema radicular

* COLES

Berza (Brassica oleracea, L, var. acephala, D. C.). Bróculi o brécol (Brassica oleracea, L, var. botrytis, f. cymosa, Duch.).
Bróculi o brécol americano (Brassica oleracea, L., var. italica, Planck.).
Col de Bruselas (Brassica oleracea, L., var. gemmifera Zenker.). Coliflor (Brassica oleracea, L. var. botrytis f. cauliflora, Duch). Col de Milán (Brasscia oleracea, L., var. bullata, D. C.). Lombarda (Brassica oleracea, L., var. capitata f. D. C.).
Repollo (Brassica rubra oleracea L., var. capitata f. alba, D. C.) «Bordes» (híbridos de coliflor y de brécol).
* HOJAS Y TALLOS TIERNOS
Acedera (Rumez actosa, L.); Acelga (Beta vulgaris, L., var. cycla, L.). Berro (Nasturtium officinalis, R. Br.); Borraja (Borrago officinalis, L.); Cardo (Cynara cardunculus, L.); Endivia o endibia (Cichorium intybus, L.); Escarola (Cichorium endivia, L.); Espinaca (Spinacia oleracea, L.); Grelos (Brassica napus, L.); Lechuga (Lactuca sativa, L.); Mastuerzo (Lepidium sativum, L.).

* INFLORESCENCIAS

Alcachofa (alcaucil) (Cynara scolymus, L.)

* LEGUMBRES VERDES

Guisante (Pisum sativum, L. var. vulgare, L.); Haba (Vicia faba, L., var. mayor L.); Judía (Phaseolus vulgaris, Savi.); Tirabeque (Pisum sativum, L. var. macrocarpon, Ser.).

* PEPÓNIDES

Calabacín (Curcubita pepo, L. var. medullusa, Alef). Calabaza (Curcubita pepo, L.).
Calabaza de cidra o confitera (Curcubita máxima, Duch.). Pepino (Cucumis sativus, L.).

* RAÍCES

Achicoria (Cichorium intybus, L.)= Sinónimo de endibia o endivia; Apio (Apium graveolens, L.); Colinabo (Brassica oleracea, L., var. napobrassica, L.). Colirrábano (Brassica oleracea, L., var. caulorapa, L.). Chirivía (Pastinaca sativa, L.). Escorzonera (salsifí negro) (Scorzonera hispánica, L.); Nabo (Brassica napus, L., var. sculenta); Nabo gallego o redondo (Brassica rapa, L., var. sculenta); Rabanito (Raphanus sativus, L., var. radicula); Rábano (Raphanus sativus, L., var. Alba); Remolacha de mesa (Raphanus sativus, L., var. Cruenta, L.); Salsifí (Tragopogon porrifolius, L.); Zanahoria (Dacus carota L., var. sativa, D. C.).

* TALLOS JÓVENES
Apio (Apium graveolens, L.). Espárrago de huerta y triguero (Asparagus officinalis, L.).

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS

  • Desde un punto de vista botánico, las hortalizas, al ser tejidos vegetales presentan células con una pared primaria rígida compuesta por celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas. Los orgánulos subcelulares típicos de los vegetales, los cloroplastos, contienen el pigmento responsable de la fotosíntesis (clorofila) que da color verde a las plantas. Las vacuolas, contienen agua, sustancias disueltas tales como vitaminas hidrosolubles, pigmentos hidrosolubles (flavonoides), sales orgánicas e inorgánicas, azúcares y compuestos ricos en azufre.
  • Desde el punto de vista bromatológico:
  1. El AGUA es esencial, estando presente en la pared celular, dentro de las células y entre ellas. De hecho, es el nutriente mayoritario de las hortalizas (entre el 80-90% del peso total).
  2. Entre el 3-20% del RESIDUO SECO  lo componen los HIDRATOS DE CARBONO destacando los polisacáridos de reserva como el ALMIDÓN, la inulina, además de los ya mencionados constituyentes de la pared celular vegetal (la fibra bruta puede suponer hasta el 1%), pero también se encuentran mono- y oligosacáridos.
  3. Los COMPUESTOS NITROGENADOS (1-5% de la materia seca) incluyen a las proteínas, aminoácidos no proteicos y aminas libres. La mayoría de las proteínas son enzimas o bien inhibidores enzimáticos. Las enzimas tienen funciones importantes en la formación de aromas, la alteración de las hortalizas y la modificación de su color.
  4. Los LÍPIDOS apenas hay, están escasamente representados (0,1-0,9% del e.s.t.) por triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos. Por su mayor importancia, destacan los carotenoides (licopeno del tomate, capsantina de los pimientos, luteína en el pimiento verde, cucurbitacinas en calabazas y pepinos…).
  5. Las VITAMINAS principales son los carotenos (precursores de vitamina A), vitamina B1 y vitamina C. El contenido y composiciónde vitaminas de las hortalizas es variable, según el tipo y según el clima.
  6. Los MINERALES más abundantes son: potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo y cloro.

En su composición destacan también:

Los ácidos orgánicos (oxálico, málico, cítrico), aunque con menor contenido que en las frutas, compuestos fenólicos (ácido para-hidroxicinámico, ácido p-hidroxibenzóico, flavonoles, flavonas y antocianos);

Las sustancias aromáticas (isotiocianatos, tiocianatos, disulfuros, entre los más destacados);

Los compuestos bociógenos -antinutrientes- (rodanida, tiooxazolidonas, goitrina);

Otros pigmentos, además de clorofila y carotenos, tales como antocianos o betalaína presente en remolacha y setas.

Compuestos funcionales (fructoligosacáridos, licopeno, compuestos azufrados, carotenoides, glucosinolatos antioxidantes…).

IMPORTANTE: El valor nutritivo de las hortalizas radica en su aporte de minerales, vitaminas y fibra a la dieta, por ser alimentos de bajo valor energético y pobres en proteínas.

ALTERACIONES QUE PUEDEN SUFRIR LAS HORTALIZAS

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos muy perecederos, por su alto contenido en agua y porque su deterioro puede iniciarse desde el momento de la cosecha, o incluso antes. Durante el periodo de cultivo, las plantas pueden verse afectadas por el clima, tratamientos inadecuados, plagas, o por carencias minerales o hídricas. Tras la recolección, algunas se conservan muy poco tiempo (hortalizas de hoja verde, tomates, judías verdes, pepinos, guisantes, etc) y otras (tubérculos y raíces) se conservan varios meses, siempre que la manipulación y las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa, tiempo, renovación del aire) sean las apropiadas.

Tras la cosecha, los tejidos de la hortaliza siguen respirando (produciendo CO2). Las hortalizas, al igual que las frutas, se pueden recolectar con diversos grados de madurez antes de ser almacenadas (Vaclavik, 2002). Existen hormonas vegetales y enzimas que controlan los procesos de maduración de las hortalizas (y frutas) antes de la recolección pero también después de la misma.

Durante el almacenamiento los principales tipos de alteraciones que pueden sufrir las hortalizas, en función del agente alterante, son:

1. Microbiana o vírica: alteraciones fúngicas (producidas por hongos), bacterianas o víricas. Predominan las primeras. El pH bajo de algunas hortalizas retrasa su deterioro por los microorganismos; aun así, es frecuente la aparición de podredumbres específicas de cada tipo de hortaliza. Cualquiera de estas alteraciones afectará al valor nutritivo de las hortalizas y por extensión, a su calidad y a su aptitud tecnológica (depreciación comercial). Ejemplo, alteración del brócoli

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Coliflor con infección bacteriana del género Pseudomonas

El CAE ( Código Alimentario Español ) establece condiciones para que el almacenamiento y el transporte sean correctos.

2. Enzimática (autolisis =autodestrucción): se produce por la activación de enzimas endógenas que actúan en la etapa post-cosecha; las células pierden agua a través de la pared, las membranas celulares se separan de las paredes y las células pierden turgencia y los tejidos de la hortaliza se vuelven menos firmes. Si se producen roturas de las membranas, se liberan enzimas que atacan las paredes celulares, causando una pérdida de consistencia. Esto es fácilmente apreciable en hortalizas tipo acelgas, espinacas, lechugas donde la tiesura o no de las mismas nos da el grado de frescura que poseen.

Por otra parte, algunas enzimas específicas provocan reacción de oxidación de compuestos fenólicos cuando las hortalizas sufren cortes o golpes y los tejidos quedan expuestos al oxígeno del aire, lo que lleva a un pardeamiento enzimático oxidativo de la zona afectada que se evidencia por la aparición de manchas negras o pardas. También fácilmente detectable a simple vista al escoger los productos en los puntos de venta.

Algunas enzimas también serán responsables de reacciones que afectan o alteran el aroma (lipoxigenasas, proteasas…) y el color (peroxidasas, lipoxigenasas, clorofilasas…) de las hortalizas, producen una disminución del contenido en vitamina C (ácido ascórbico oxidasa) o del contenido en carotenos, degradan el almidón y aumentan el contenido en ácidos libres (Cid Canda, 2000).

3. Debida a agentes físicos: se incluyen aquí la manipulación y/o conservación inadecuadas (exceso de humedad, falta de renovación del aire, temperatura inapropiada, tiempo prolongado de almacenaje, magulladuras durante el transporte o el almacenamiento) o el ataque producido por insectos, como las más relevantes causas de alteración. Este tipo de alteración, favorece la aparición de los dos tipos anteriores.

Las mejores condiciones para conservar las hortalizas son mediante el uso de la refrigeración y de condiciones de humedad relativa alta del aire (80-95%). También es frecuente emplear envasado en atmósferas controladas o modificadas, combinado o no con el empleo de vacío.

¿ CUÁLES SON LOS PARAMETROS DE CALIDAD DE LAS HORTALIZAS?

La calidad de las hortalizas podríamos decir que se gesta desde su cultivo; si éste se realiza y se controla de manera adecuada, la recolección se lleva a cabo cuando corresponde y el posterior almacenamiento es el apropiado según el fin al que se destinen las hortalizas, se podrá obtener mayor calidad en la materia prima en cuestión.

  • Los parámetros de calidad a observar en las hortalizas frescas son:

1. Características organolépticas, que son indicativas de su grado de frescura y de madurez:

Color externo (dependerá de la variedad y del grado de madurez). Aroma (ausencia de aromas extraños).

Textura o firmeza, consistencia (indicativa del grado de madurez y de la aptitud para el mecanizado).

Tamaño y forma: existen normas de calidad específicas para determinar las categorías comerciales en función de estos parámetros.

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Acelga tersa, hidratada, de buen color, hojas completas, sin pardeamiento  enzimático. Nos indica frescura del producto.

2. Defectos: evaluar si existen defectos genéticos, fisiológicos (por carencias nutritivas de la planta), presencia de golpes, manchas, ataques de insectos, contaminación por hongos o bacterias (contaminación con patógenos de origen fecal), presencia de restos de tierra, materia vegetal o materias extrañas (grado de limpieza), etc.

3. Composición nutricional: humedad, sólidos insolubles en agua, sólidos insolubles en alcohol, sólidos solubles, acidez, densidad, fibra, relación azúcares/ácidos (Cid Canda, 2000).

4. Variedad de la hortaliza: algunas son más apreciadas comercialmente que otras pero esto tiene más que ver con apetencias personales, culturales e incluso modas. Ya sabemos que uno de los inconvenientes que tienen la mayoría de los padres es que sus hij@s coman frutas y verduras. Es conveniente educar en unos hábitos que incorporen verduras y hortalizas desde la más tierna infancia para que su dieta sea completa y equilibrada y por tanto gocen de un desarrollo óptimo.

 

 

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¿Verdura…?. OH, no !!.                                                                                                            Si esto ocurre, algo hacemos mal y conviene corregirlo cuanto antes.

Feliz semana,

Gª Santos