Coloración de los alimentos frescos

Quizás no lo has leido aún pero hoy escribí acerca de las tonalidades y colores diversos de la carne fresca en la web


Es mucha la información que puede darnos la coloración de los alimentos en general, no sólo la carne. Podemos saber a qué tipo de especie pertenece, si es vieja o joven, si está ejercitada o creció estabulada, si es fresca o está pasada, incluso el sexo del animal. Aunque esto último ya es para nota alta si pretendemos el acierto a simple vista. 

Hoy día, sin embargo, las carnes duran más tiempo con la tonalidad inalterable. Ciertos tratamientos de envasado como al vacío ayudan a conservar por más tiempo no sólo el color, sino también otras propiedades de los alimentos.

Por cierto..!!, sabías que las salsas surgieron como alternativa culinaria que permitía enmascarar el olor y sabor desagradable de las piezas de carne cuando iniciaban su proceso de descomposición. 

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GLUTEN: QUÉ ES Y SU IMPORTANCIA EN NUTRICIÓN

HABLEMOS DEL GLUTEN…

El gluten es una macrored de proteínas que se forma al mezclar la harina de algunos cereales con almidón y agua. El resultado es una estructura ( la macrored o super red ) proteica elástica. Entre las proteinas que conforman el gluten destacan la gliadina (45%), la gluteína (39%) y un 5% de otras proteínas correspondiendo el resto de porcentaje a almidón, azúcares y lípidos.

El gluten posee propiedades tecnológicas que le permiten actuar como elemento aglutinante, gelificante y emulgente convirtiéndose en el cemento que da consistencia elástica a las masas de pan, pizzas y diversos productos convirtiéndole en un elemento de gran valor para la panificación y elaboración de pasta repostería entre otros.

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Imagen 1. Diversos tipos de cereales para elaborar pan.

¿ DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR EL GLUTEN ?

En muchos cereales. Básicamente en los siguientes: trigo, centeno, escanda, cebada, avena. Así como sus híbridos y otras variedades derivadas: triticale, farro, kamut, espelta, bulgur. También en productos elaborados que contengan parte o restos de harinas de los cereales nombrados o el resultado de su procesado.

Imagen 2. Campos de trigo ( Triticum spp )

   Imagen 2. Campos de espigas de trigo Triticum spp )

¿ POR QUÉ MUCHOS ALIMENTOS LLEVAN MARCADO EN SU ENVOLTORIO “SIN GLUTEN” ?

Gracias a normativas alimentarias como el Real Decreto 2220/2004 y la Directiva U.E. 2006/142 se obliga a que todos los alimentos puestos en el mercado informen de la posible presencia en su composición de cualquier ingrediente alergógeno o que provoque intolerancia, como es el caso del gluten, recogiendo en un Anexo el listado de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el etiquetado de los productos alimenticios. Mucho más específico es el REGLAMENTO (CE) No 41/2009 DE LA COMISIÓN de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

Dichas normativas facilitan el conocimiento del contenido nutricional tanto para el consumidor en general como para la prevención sanitaria en aquellas personas que tienen intolerancia o alergia a uno o varios componentes de un alimento, evitando riesgos para su salud como en el caso de los celíacos.

La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son:

Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

ALTERNATIVAS A LOS CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN

Entre los cereales libres de gluten están el maíz, el arroz, mijo, alforfón, amaranto, tef y quinona. Las patatas y los frutos secos, de los cuales también se extraen harinas, ni son cereales ni contienen gluten.

COMER SIN GLUTEN AUMENTA LA SENSACION DE HAMBRE  Y LA RESISTENCIA A LA INSULINA 

No tiene sentido hacer una dieta sin gluten, evitando los alimentos que lo contienen, o consumir productos marcados con “ SIN GLUTEN ” si no somos intolerantes. El gluten sólo es tóxico para la persona celíaca. Hemos de saber que  los alimentos sin gluten tienen peor palatabilidad ( sabor, aroma, flavor, textura… ) que los alimentos con gluten y además son más caros. De hecho, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España ( F.A.C.E.) calcula que los afectados por esta enfermedad gastan unos 1.600 € más al año en hacer la compra.

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Imagen 3. Uno de los muchos logotipos de etiquetado sin gluten.

Hacer una dieta incorporando alimentos sin gluten no la hace ni más sana, ni más equilibrada, y no ayuda a adelgazar. “ En todo caso provoca mayor sensación de hambre y la resistencia a la insulina “ como reconoce la Dra. Marta Garaulet, Catedrática de Fisiología y Nutrición. Estudios de la Sociedad Americana de Nutrición Clínica evidencian que los alimentos sin gluten tienen un mayor índice glucémico que los equivalentes que si lo contienen porque el gluten ralentiza la absorción de los azúcares que llevan los alimentos y además, los alimentos sin gluten suelen tener un contenido reducido de micronutrientes como son vit D y B, calcio, hierro, magnesio y zinc.

Feliz semana,

 Gª Santos

 

BIBLIOGRAFIA