Cocción

La cocción es una tecnología culinaria consistente en la aplicación de calor a los alimentos provocando en ellos cambios físicos, químicos e incluso biológicos, tendentes en la mayoría de los casos a una mejora tanto de su sabor, olor y presentación así como de su conservación.


El calor que antiguamente provenía de la combustión de la madera, carbón o petróleo ha pasado en nuestros días al uso del gas o electricidad como fuente de energía calorífica. En el caso del gas destacan el gas propano y el gas ciudad permitiendo en ambos casos una regulación manual rápida de la intensidad del calor.


Como ejemplos de uso de la energía eléctrica tenemos los infrarrojos, las placas de inducción, el cuarzo o el microondas.

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Cocinar a la piedra

Nada como un grupo de amigos alrededor de una piedra de basalto bien caliente y comida cruda para cocinar al gusto y al momento sobre ella. Un placer insuperable….., hmmmm. Bueno!, pensándolo bien, la fondue de chocolate con frutas puede quitarle el puesto. Pero hoy os hablaré de la cocción a la piedra. Ya echaremos otro rato para la fondue.
La Cocción a la piedra: consiste en una técnica culinaria de cocción que utiliza una piedra, preferentemente de origen volcánico (basalto), para asar el alimento. La piedra deberá alcanzar una temperatura entre 250 – 350 ºC. El objetivo principal es mantener la superficie de cocción a esa temperatura determinada y necesaria para que podamos cocinar hasta el punto deseado los alimentos que queramos.

Existen dos sistemas para calentar o mantener caliente la piedra:

1- Poner debajo de la piedra un foco de energía calorífica que mantenga el calor de la piedra constante, con el peligro que ello puede conllevar el tener una fuente de calor encima de la mesa.

2- Llevar la piedra previamente calentada y cuando su Tª baje por debajo de 250 º C y no sea apta para este tipo de cocción, cambiarla por otra que se haya calentado previamente. Normalmente se calientan en el horno.

Será por tanto imprescindible que tengamos siempre una buena superficie de cocción que mantenga la Tª alta el mayor tiempo posible para evitar excesivas interrupciones durante la comida y como decía anteriormente las piedras que mejor suelen conservar el calor son la volcánicas y especialmente el basalto de profundidad que ofrece una superficie perfectamente lisa que facilita el contacto homogéneo con la superficie del alimento así como su limpieza óptima tras el uso del cocinado. Además, el basalto no contiene ningún metal pesado que pudiera resultar tóxico.

Aunque lo más conocido es la carne a la piedra, siendo el buey uno de los actores principales, cada vez es más común encontrar en restaurantes opciones para asar a la piedra pescados y marisco. En este caso serán de elección pescados que no presenten espinas ocultas, de carne fina y con cierta consistencia que le permita aguantar el porte tras el corte.

Feliz día con hábitos y dieta saludables