¿ EXISTE CORRELACIÓN ENTRE BELLEZA Y DELGADEZ ?

Interesarnos por mostrar una buena apariencia física entra dentro de los límites de la normalidad, es una preocupación que viene asociada a la propia existencia del ser humano, a ofrecer cierto grado de belleza y en especial a mantenerse joven. Sin embargo las sociedades, en especial la occidental, no son conscientes de la presión social existente en cuanto a los estereotipos de belleza, sobre su glorificación, el culto desmedido a la juventud , por lo que nada debe sorprendernos que sean numerosas las personas preocupadas en exceso, de forma incluso obsesiva, por su apariencia e imagen corporal dejando de lado lo más importante y prioritario, su salud.

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Imagen 1. Moda, belleza, juventud…., presión social.

Los cánones de belleza han variado a lo largo del tiempo y lo seguirán haciendo. Si hace unos siglos las carnes voluminosas eran lo más, hace pocos años las pasarelas se tornaban desfiladeros de mujeres anoréxicas. Actualmente movimientos de protesta civiles, así como  la denuncia de profesionales y modelos parece que están haciendo que las aguas vuelvan a su cauce aunque aún queda trayecto…..

La realidad demuestra, con números de rendimiento económico, que una de las industrias más prósperas son las de tecnologías y productos dedicados a la belleza sin olvidar el alto porcentaje de intervenciones de cirugía plástica que se practican en muchos países del mundo. Ocupando España un lugar destacado.

El sexo femenino sigue sobresaliendo como el que presenta mayor preocupación en este sentido aunque el hombre también se ha incorporado en los últimos años a esta tendencia del culto al cuerpo. Cierto interés por la apariencia física entra dentro de lo normal , como decíamos al principio, pero si esta preocupación es exagerada, obsesiva y perturbadora para nuestra salud nos encontramos con la necesidad de la intervención de profesionales que corrijan esta patología conocida como Trastorno Dismórfico Corporal.

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Imagen 2. No hay mayor belleza que la que emana de una franca sonrisa

Un estilo de vida saludable en el que se sumen una correcta alimentación, actividad física y equilibrio emocional será la mayor garantía para conseguir esa ansiada belleza que en la mayoría de ocasiones es el reflejo de una salud completa que emana desde el interior.

 

Que tengan feliz semana,

Gª Santos

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COCINA CON MICROONDAS: ALTERNATIVA SALUDABLE Y SEGURA PARA LAS PERSONAS MAYORES


Como está reciente la conmemoración del Día Internacional de las Personas Mayores, fue el pasado 1 de octubre como viene ocurriendo desde 1990 (Naciones Unidas), no se me ocurre nada mejor que dedicar esta entrada a ellas. Y una forma puede ser aportando unos consejos sobre las ventajas del uso del horno microondas y una receta rica, rica….

 

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Imagen1. Las personas mayores también existen

Ante todo, reconocer las ventajas que para las personas mayores tiene el uso del horno microondas pues hay menor riesgo de accidentes por dejarse el fuego encendido, destruye las bacterias nocivas y otros microorganismos que pueden producir intoxicaciones alimentarias, la elaboración de platos cocinados es muy saludable, se pierden menos nutrientes y además reduce el tiempo para el descongelado, calentamiento o cocción de los alimentos. Porque, por si ustedes no lo saben, el horno microondas sirve para algo más que para descongelar pan, o calentar la leche del desayuno.

El horno microondas nos permite cocinar. Veámoslo….

TORTILLA DE PATATAS AL MICROONDAS

 Ingredientes (2 personas):

  • 1/2 Kg de patatas
  • 1/4 cebolla picada (si nos gusta la cebolla)
  • 1/2 cucharada de aceite
  • 4 huevos batidos
  • Sal y pimienta al gusto si no sufrimos de HTA.

Preparación:

  • En un recipiente para microondas se rehoga la cebolla que se habrá picado previamente muy finita con ½ cucharadita de aceite durante unos 2 min. a potencia máxima.
  • Picamos las patatas que habremos pelado previamente con un pelador que tienen menos riesgo de que nos cortemos y las juntamos con la cebolla y las cocemos durante 15 minutos a potencia máxima removiendo cada 5 min hasta que estén blandas. ( También se puede mezclar patata, cebolla y aceite y cocinarlo todo a la vez )
  • Mientras batimos los huevos a los que añadiremos las patatas con cebolla ya cocinadas.
  • Vertemos la mezcla en un molde refractario redondo y tapamos con campana de plástico transparente cocinando durante unos 4 min a un 80% de potencia máxima.

Eh…, voilà !!

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Imagen 2. Tortilla de patatas al microondas, saludable y con menos riesgos de accidentes en su cocción.

Que tengan feliz semana,

Gª Santos

BIBLIOGRAFIA

LECHE MATERNA

El ser humano es especialmente vulnerable desde el punto de vista nutricional en los primeros meses de vida. Su metabolismo está aumentado, hay alta velocidad de crecimiento pero su organismo es en gran medida inmaduro.

La leche materna se considera el alimento ideal para el lactante sano nacido a término, tal y como se recoge en la Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante y del Niño Pequeño (WHA55 A55/15, párrafo10):

La lactancia natural es una forma sin parangón de proporcionar un alimento ideal para el crecimiento y el desarrollo sano de los lactantes; también es parte integrante del proceso reproductivo, con repercusiones importantes en la salud de las madres. Como recomendación de salud pública mundial, durante los seis primeros meses de vida los lactantes deberían ser alimentados exclusivamente con leche materna para lograr un crecimiento, un desarrollo y una salud óptimos.

La O.M.S., Organización Mundial de la Salud, recomienda la alimentación exclusiva con leche materna durante los seis primeros meses de vida del bebé y continuar con el amamantamiento junto con las comidas complementarias adecuadas hasta los dos años de edad o más.

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Imagen1. Lactancia materna; beneficiosa para él y para ella.

TIPOS DE LECHE MATERNA

La leche humana es un líquido dinámico que evoluciona cronológicamente diferenciándose su composición con la edad del bebé:

  • Calostro. Es la leche que se produce desde el nacimiento hasta el 4º o 6º día de vida. Es pobre en grasa siendo en ella predominante el􏰁colesterol. Por el contrario, es rica en proteínas (2,3%), con IgA secretora, lactoterrina, oligosacáridos, factor de crecimiento intestinal y􏰁minerales.
  • Leche de transición. Se produce desde el 6o al 15o día de vida del lactante y tiene una composición intermedia entre el calostro y la leche madura. En ella disminuyen las inmunoglobulinas y aumenta la lactosa, los lípidos, las vitaminas liposolubles e hidrosolubles.
  • Leche madura. A partir de las tres semanas. Su contenido energético es mayor (700 kcal/l). El 80% de su composición es agua con un contenido proteico de 0,9-1,2 g/dl (más bajo que la leche de vaca, cuya concentración es 3,5 g/dl).

VENTAJAS DE LA LACTANCIA MATERNA

  • Ventajas para el niño de este alimento:

✔Es nutricionalmente superior a cualquier otra alternativa.

✔Es el menos alergénico de los alimentos infantiles.

✔Favorece un buen desarrollo mandibular y dental.

Protege frente a enfermedades de tipo agudo como diarrea así como diversos tipos de infecciones.

✔Se asocia a efectos beneficiosos a largo plazo frente a enfermedades de la etapa adulta: prevención.

✔La leche materna se asocia también a un mayor desarrollo cognitivo.

  • Para la madre:

Refuerza los lazos afectivos madre-hijo y reduce la depresión post-parto.

✔Aumento de los niveles de oxitocina, lo que favorece la contracción del útero y recuperación postparto.

✔Mayor rapidez en la recuperación de normopeso debido al gasto que supone el amamantamiento.

✔Mejora la remineralización ósea tras el parto.

Menor riesgo de cáncer ovárico y de pecho.

Otras ventajas:

Ahorro económico familiar

CONTRAINDICACIONES DE LA LACTANCIA MATERNA

  • Galactosemia del lactante
  • Consumo de drogas por parte de la madre
  • Enfermedad grave materna tanto física como psicológica.
  • Consumo por parte de la madre de medicamentos contraindicados como es el caso de los isótopos radioactivos, antimetabolitos y los anticancerosos.

Que disfruten de una feliz semana,

Gª Santos

 

 

ALIMENTACION, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

DIFERENCIANDO CONCEPTOS

En los últimos años, y cada vez más, debido a los diversos estudios científicos que correlacionan la mala alimentación con el desarrollo de patologías , escuchamos mucho hablar de alimentación, dietética y nutrición. Con frecuencia se utilizan de forma sinónima pero no son lo mismo como veremos en el post de hoy.

LA ALIMENTACIÓN

Es el acto voluntario de elección de alimentos en función de la disponibilidad y aprendizaje de cada individuo que le permiten componer sus raciones diarias y repartirlas durante la jornada de acuerdo con sus hábitos y condiciones personales.

Es un proceso influido por factores psicológicos, socioeconómicos y geográficos.

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Imagen 1. Alimentando a un niño

NUTRICIÓN

Se trata de un proceso involuntario que se inicia tras la ingesta de alimentos. Será más o menos satisfactorio en función de la adecuada elección de los alimentos.

Los alimentos pueden incorporar al organismo unas 70 especies moleculares distintas para servir de nutrientes que son las piezas básicas para proporcionar al cuerpo las necesidades de energía, plásticas y reguladoras que necesita.

Durante los últimos 150 años se han realizado estudios científicos que han permitido conocer la existencia de vitaminas y la importancia de su ingesta para prevenir enfermedades como la pelagra, el beri-beri o el raquitismo. También se ha avanzado mucho en el conocimiento que los ácidos grasos tienen en nuestro organismo y que algunos podemos fabricarlos nosotros mismos, pero en cambio otros sólo pueden ser incorporados desde la dieta, por lo que se denominan nutrientes “esenciales”. También sabemos que un aporte adecuado de sales minerales como la sal marina y oligoelementos como el magnesio, calcio, fósforo y muchos otros son importantísimos para el correcto funcionamiento. Pero sin duda alguna, el avance más espectacular dentro del campo de la nutrición se ha producido en los últimos 25 años, al descubrir nuevas funciones de los nutrientes y la incorporación de nuevos compuestos a la lista de sustancias que pueden influir sobre el normal funcionamiento y desarrollo del individuo.

La investigación nutricional ha dirigido su interés, de manera especial, hacia el papel que los distintos compuestos desempeñan en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades de tipo crónico. Causa principal de muerte en los países desarrollados.

Esto ha provocado una alimentación encaminada a buscar el mantenimiento integral del organismo del individuo, que permita una nutrición óptima también, para que éste disfrute del máximo nivel de salud y bienestar.

DIETETICA

Es el arte y técnica de utilizar los alimentos de forma adecuada capaz de proponer formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes de forma tanto individual como colectiva partiendo de un conocimiento profundo del ser humano, y que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad contemplando a la vez sus gustos, costumbres y posibilidades.

Podemos buscar sus orígenes en el s. V antes de Cristo cuando Hipócrates citó la famosa frase de “ que tu alimento sea tu medicina….”.

LA MALNUTRICION MIXTA o DESNUTRICIÓN EN PERSONAS MAYORES

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Entendemos por malnutrición  un trastorno de la alimentación que se produce cuando hay un desequilibrio, ya sea por exceso o por defecto, entre los nutrientes que ingerimos y las necesidades de nuestro organismo. De modo que podemos encontrarnos en dos situaciones:

HIPERNUTRICIÓN: cuando el desequilibrio es por un exceso en el aporte de nutrientes y de energía y en consecuencia se fabrica más tejido, principalmente graso dando lugar a sobrepeso y/o obesidad.

HIPONUNTRICIÓN: cuando la ingesta de nutrientes y la energía que se aporta al organismo es inferior a lo que necesita, provocando una desnutrición o también llamada malnutrición mixta (proteico-calórica).

La malnutrición mixta proteico-calórica tiene gran importancia a cualquier edad, si bien en las personas mayores resulta importantísimo ya que además de producir cambios muy importantes en su estado de salud, pone en riesgo el funcionamiento autónomo de la persona. La importancia es tan grande que es considerada uno de los Grandes Males o Síndromes Geriátricos constituyendo un gran problema de salud pública a nivel mundial.

¿POR QUÉ SUFREN DESNUTRICIÓN LAS PERSONAS MAYORES?

Varias pueden ser las causas:

  • Mal funcionamiento de los órganos por deterioro
  • Dependencia funcional para desenvolverse en las actividades de la vida diaria
  • Presentar un cuadro de varias enfermedades (comorbilidad)
  • Enfermedades neurodegenerativas de largo recorrido tipo Alzheimer, demencias y Parkinson.
  • Cáncer
  • Alcoholismo


FACTORES DE RIESGO QUE PREDISPONEN A LA DESNUTRICIÓN

 

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Edad y sexo: la edad es riesgo sobretodo porque al hacernos mayores tenemos enfermedades asociadas, no tanto por la edad en sí misma existiendo mayor predisposición en la mujer.

Hábitos y comportamientos alimentarios: las personas mayores suelen gustar de comidas que hayan tomado en su infancia y adultez, tolerando mal cambios de los patrones alimentarios con nuevos platos y sabores.

Los cambios del propio envejecimiento como son transformación de la masa muscular, magra, en masa grasa con reducción de la fuerza muscular y de la capacidad de realizar ejercicio desarrollando sarcopenia; las disfunciones en los órganos de los sentidos provocan una menor apetencia por los alimentos; problemas de masticación, de deglución, de motilidad, absorción y eliminación del intestino.

Disfunciones endocrinometabólicas: en las personas mayores se producen neurotransmisores y hormonas anorexígenas.

Patologías asociadas o no al envejecimiento: los mayores presentan mayor número de enfermedades tendentes a la cronicidad y discapacidad. La media en los más añosos (80 y más) ronda más de 5 patologías convirtiéndose en un riesgo de desnutrición por los regímenes dietéticos asociados a las patologías.

Polimedicación a mayor número de medicamentos mayor probabilidad de malnutrición.

Dependencia para el desarrollo de las actividades básicas de la vida diaria. A menor capacidad para autoabastecerse y alimentarse, mayor riesgo de malnutrición por carencias.

Factores sociales: aislamiento, soledad, precariedad económica, dependencia para preparar y servirse las comidas…. Todo esto puede desembocar con el tiempo en una malnutrición proteico-calórica del anciano por no nutrirse correctamente.

Institucionalización y hospitalización: ambas son un factor de riesgo para la desnutrición alcanzando tasas de prevalencia del 50-60% según los estudios. La comorbilidad, la polimedicación, la vulnerabilidad, el cambio de costumbres, y otros aspectos cambiantes en el entorno, dietas con horarios y pautas rígidas, falta de control en algunos centros sobre la ingesta realizada, etc

Cuidarnos y cuidar a nuestros mayores es tarea de todos y en una población cada vez más envejecida y  longeva sólo nos queda mirar hacia el emprendimiento de acciones que permitan prevenir las graves consecuencias de unos inadecuados hábitos de vida y una mala alimentación.

Que tengan feliz semana,

Gª Santos

GLUTEN: QUÉ ES Y SU IMPORTANCIA EN NUTRICIÓN

HABLEMOS DEL GLUTEN…

El gluten es una macrored de proteínas que se forma al mezclar la harina de algunos cereales con almidón y agua. El resultado es una estructura ( la macrored o super red ) proteica elástica. Entre las proteinas que conforman el gluten destacan la gliadina (45%), la gluteína (39%) y un 5% de otras proteínas correspondiendo el resto de porcentaje a almidón, azúcares y lípidos.

El gluten posee propiedades tecnológicas que le permiten actuar como elemento aglutinante, gelificante y emulgente convirtiéndose en el cemento que da consistencia elástica a las masas de pan, pizzas y diversos productos convirtiéndole en un elemento de gran valor para la panificación y elaboración de pasta repostería entre otros.

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Imagen 1. Diversos tipos de cereales para elaborar pan.

¿ DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR EL GLUTEN ?

En muchos cereales. Básicamente en los siguientes: trigo, centeno, escanda, cebada, avena. Así como sus híbridos y otras variedades derivadas: triticale, farro, kamut, espelta, bulgur. También en productos elaborados que contengan parte o restos de harinas de los cereales nombrados o el resultado de su procesado.

Imagen 2. Campos de trigo ( Triticum spp )

   Imagen 2. Campos de espigas de trigo Triticum spp )

¿ POR QUÉ MUCHOS ALIMENTOS LLEVAN MARCADO EN SU ENVOLTORIO “SIN GLUTEN” ?

Gracias a normativas alimentarias como el Real Decreto 2220/2004 y la Directiva U.E. 2006/142 se obliga a que todos los alimentos puestos en el mercado informen de la posible presencia en su composición de cualquier ingrediente alergógeno o que provoque intolerancia, como es el caso del gluten, recogiendo en un Anexo el listado de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el etiquetado de los productos alimenticios. Mucho más específico es el REGLAMENTO (CE) No 41/2009 DE LA COMISIÓN de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

Dichas normativas facilitan el conocimiento del contenido nutricional tanto para el consumidor en general como para la prevención sanitaria en aquellas personas que tienen intolerancia o alergia a uno o varios componentes de un alimento, evitando riesgos para su salud como en el caso de los celíacos.

La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son:

Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

ALTERNATIVAS A LOS CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN

Entre los cereales libres de gluten están el maíz, el arroz, mijo, alforfón, amaranto, tef y quinona. Las patatas y los frutos secos, de los cuales también se extraen harinas, ni son cereales ni contienen gluten.

COMER SIN GLUTEN AUMENTA LA SENSACION DE HAMBRE  Y LA RESISTENCIA A LA INSULINA 

No tiene sentido hacer una dieta sin gluten, evitando los alimentos que lo contienen, o consumir productos marcados con “ SIN GLUTEN ” si no somos intolerantes. El gluten sólo es tóxico para la persona celíaca. Hemos de saber que  los alimentos sin gluten tienen peor palatabilidad ( sabor, aroma, flavor, textura… ) que los alimentos con gluten y además son más caros. De hecho, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España ( F.A.C.E.) calcula que los afectados por esta enfermedad gastan unos 1.600 € más al año en hacer la compra.

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Imagen 3. Uno de los muchos logotipos de etiquetado sin gluten.

Hacer una dieta incorporando alimentos sin gluten no la hace ni más sana, ni más equilibrada, y no ayuda a adelgazar. “ En todo caso provoca mayor sensación de hambre y la resistencia a la insulina “ como reconoce la Dra. Marta Garaulet, Catedrática de Fisiología y Nutrición. Estudios de la Sociedad Americana de Nutrición Clínica evidencian que los alimentos sin gluten tienen un mayor índice glucémico que los equivalentes que si lo contienen porque el gluten ralentiza la absorción de los azúcares que llevan los alimentos y además, los alimentos sin gluten suelen tener un contenido reducido de micronutrientes como son vit D y B, calcio, hierro, magnesio y zinc.

Feliz semana,

 Gª Santos

 

BIBLIOGRAFIA

EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

En los últimos siglos ha aparecido la necesidad de determinar la composición de los alimentos, sus características físico-químicas y la calidad y seguridad de éstos, tanto durante su producción como durante su exposición al público y su posterior consumo, dichos estudios los abarca la disciplina del Análisis de los alimentos. Así podemos conocer si tienen lactosa, gluten, o cualquier otra sustancia.

La mayoría de los alimentos no contienen sólo sustancias nutritivas, presentan también productos de la contaminación ambiental (metales pesados, residuos de fertilizantes, …), las toxinas de mohos, los residuos del procesado tecnológico e incluso sustancias inherentes al alimento (como el caso del ácido fítico presente en cereales y verduras, que se une a metales como el calcio o el hierro formando compuestos insolubles que precipitan impidiendo su absorción intestinal). Estos productos están presentes en los alimentos considerándose sustancias no nutritivas y en algunos casos antinutritivas.

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Imagen 1. Análisis microscópico de los alimentos

Para conocer la composición de los alimentos existen un gran número de empresas que desarrollan su actividad en este ámbito pero cabe destacar a la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) que es una entidad privada sin fines lucrativos que se creó en 1986 y su actividad contribuye a mejorar la calidad y competitividad de las empresas, sus productos y servicios: AENOR

Feliz semana,

Antonia Gª Santos

 

 

LOS ACIDOS GRASOS TRANS HAN SIDO PROHIBIDOS EN U.S.A., PERO EN EUROPA NO

Quizás haya oído hablar de la polémica generada por las llamadas ” grasas trans “, o más correctamente “ácidos grasos insaturados -trans“, que han sido prohibidas en Estados Unidos obligando a retirar del mercado todos los productos alimenticios que contenían grasas -trans industriales en su fabricación, sin embargo, no se ha procedido de igual modo en Europa.

¿Qué ocurre realmente con las grasas o ácidos grasos trans ?.

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Fig.1 Las margarinas en barra llevan, por lo general, alto contenido en grasas –trans. Consultar siempre el etiquetado nutricional.

Intentaremos aportar algo de luz sobre este tema.

¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS GRASOS?

Los ácidos grasos son los componentes sillares (piezas básicas estructurales) de la mayor parte de los lípidos o también llamados de forma genérica grasas  que como saben son un macronutriente importantísimo en la dieta para el correcto funcionamiento de nuestro organismo ya que interviene en: almacenamiento de energía, modelado corporal, formación de vitaminas, pigmentos y hormonas, componente de la membrana celular, transporte de moléculas….

Con frecuencia oirán hablar de ácidos grasos saturados e insaturados, son términos que se manejan de forma habitual en  terminología dietética pero en ocasiones las personas desconocen qué son exactamente.

Los ácidos grasos poseen una estructura química con una cabeza polar y una larga cadena o “cola” no polar hidrocarbonada que provoca que los lípidos no se disuelvan en agua. La presencia de enlaces dobles o simples entre los carbonos de esa larga cola es lo que marca la diferencia entre saturados (sólo enlaces simple) o insaturados (uno o más enlaces dobles).

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Fig.2 Estructura molecular ac. graso saturado

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Fig.3 Estructura molecular de ac. graso insaturado

LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS –CIS O -TRANS

En la naturaleza, los ácidos grasos insaturados se hayan mayoritariamente en configuración geométrica –cis , con los dos Hidrógenos (H) en el mismo lado del doble enlace provocando una desviación en la cadena (da la sensación de cierta curvatura o como si se hubiera tronchado) como la que se observa en la Fig.3 ó 4. Pero otros, tienen un doble enlace con átomos de Hidrógeno (H) colocados de forma opuesta, Fig.4 .

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Fig.4 Ac. grasos  saturado, insaturados -cis y -trans según su estructura molecular

Los ácidos grasos insaturados -trans se encuentran de forma natural en algunos animales como los rumiantes y en sus productos derivados pero de forma poco significativa (1%-8% de la grasa total). Donde radica la importancia y donde se debe ejercer el control es en los procesos siguientes:

  • Hidrogenación parcial de aceites, técnica utilizada en la fabricación de grasas sólidas y semisólidas a partir de aceites vegetales que se emplean después para producir margarinas, galletas o bollería industrial.
  • Desodorización de aceites vegetales insaturados ricos en ácidos grasos poliinsaturados, considerada como la principal fuente de este tipo de grasas en la dieta de la sociedad española.
  • Fritura de alimentos, debido a las altas temperaturas que alcanza el aceite.
  • Las grasas trans industriales, son las que han sido prohibidas por la FDA (Food Drug and Administration http://www.fda.gov) en Estados Unidos. Son aceites líquidos que se transforman en grasas sólidas durante el procesamiento de los alimentos.

Debe señalarse que la FDA no ha sido la única institución gubernamental que ha apuntado los perjuicios de los ácidos grasos –trans en nuestra salud, ya que el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad también ha establecido los efectos adversos de este tipo de grasas. Quiero resaltar entre ellos: incremento del colesterol LDL conocido como “malo”, disminución del colesterol HDL “bueno”, incremento de los triglicéridos en sangren y la disminución de ácidos grasos esenciales (los que nosotros no podemos sintetizar y son necesarios para el organismo)

Además la A.E.S.A.N. ( Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ) elaboró un informe en el que recomendaba la reducción de los niveles de ácidos grasos –trans como “ estrategia de salud pública” relacionando el consumo de estas grasas no sólo con la aparición de las enfermedades ya citadas sino también con la insulina (diabetes), inflamación y estrés oxidativo.

¿QUÉ GRASAS SON SALUDABLES Y CUALES NO?

Con carácter general podemos decir:

  • Grasas saludables: todas las grasas insaturadas (menos las –trans). Por ejemplo, los ácidos grasos Omega-3 son beneficiosos para el corazón, y están presentes en pescados (salmón, caballa, atún blanco), nueces, tofu, linaza o aceite de canola, el aceite de oliva…..
  • Grasas no saludables: grasas saturadas y grasas insaturadas tipo -trans. Este segundo tipo de grasas son las que han sido prohibidas por la administración de Estados Unidos pero con incidencia en las utilizadas en producción industrial como aceites o mantecas parcialmente hidrogenadas.

Ojo !! En Europa, diversas agencias recomiendan que la suma total de ingesta de grasas saturadas y grasas trans sea menor del 10% de la energía total. Es decir, que en Europa no están prohibidas pero se recomienda no exceder de ese porcentaje porque científicamente está demostrado su perjuicio.  

¿ CÓMO EVITAR ALIMENTOS CON ESTE TIPO DE GRASAS?

Pues para empezar decir que la mayoría las hemos comido, y muchos por desconocimiento, siguen consumiendo estos productos pues no es hasta 2006 que empieza a estudiarse a fondo la repercusión en nuestra salud con estudios científicos. No hay más que recordar lo de moda que se pusieron las margarinas hace unas décadas. Las margarinas y las grasas utilizadas en pastelería son el típico ejemplo de aceite vegetal solidificado mediante hidrogenación y conversión de enlaces -cis en –trans.

A la industria alimentaria le resulta más económico utilizar ácidos grasos tipo –trans o (grasas –trans) porque además de que aporta propiedades tecnológicas que aumentan la perdurabilidad, consistencia y apariencia del producto alimenticio, resultan más baratas.

Veamos qué más podemos conocer para conseguir ventajas para nuestra salud:

  • El primer paso es acudir a ver el etiquetado nutricional ( obligatorio desde 2006 ) y comprobar el porcentaje de grasas saturadas que contiene y seguidamente las grasas insaturadas tipo –trans. Si existen estas últimas no consumir el producto.
  • Muchos productos no contienen información al respecto por lo que aquí dejo un listado de los alimentos que habitualmente contienen este tipo de grasas y en caso de no informar en la etiqueta, mejor no consumirlos. Lo más probable es que contengan altas cantidades:
  1. Galletas saladas, dulces, pasteles congelados y otros alimentos horneados, con las grasas trans parecen menos aceitosas. Mejoran la textura y frescura de los alimentos.
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Fig.5 Repostería industrial y glaseados, contienen grasas insaturadas -trans

  1. Palomitas de maíz para el microondas. Mejor comprar maíz y prepararlas en casa como toda la vida con un chorrito de aceite de oliva. Además lo divertidas que son cuando empiezan a saltar porque se olvidó poner la tapa.

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    Fig. 6 Palomitas de maíz. Mejor hacer en sartén con aceite

  1. Pizzas y algunos productos congelados. Mejor comprar productos frescos cocinar en casa y posteriormente congelarlos. Siempre mejor que consumir los que tienen grasas –trans.
  2. Mantecas y margarinas en barra. Es mejor utilizar mantequilla que es menos dañina o aceite de oliva.
  3. Comidas rápidas y precocinadas
  4. Snacks, aperitivos, patatas fritas.
  5. Cremas de café. Mejor leche natural, descremada u otros tipos como la leche de soja.
  6. Comidas glaseadas listas para consumir. Son muy utilizados en repostería porque las grasas –trans ayudan a mantener la consistencia firme de los pastelillos durante más tiempo sin necesidad de estar en refrigeración.

Ojo!! Hay productos en los que las grasas –trans no están especificadas como es el caso de aquellos que se venden a granel, la pastelería, las patatas fritas de restaurantes y bares, así como cualquier producto elaborado que desconozca la utilización de grasas empleadas.

Espero que le haya resultado interesante y útil. Puede darse de alta en el blog para recibir los artículos, dejar un comentario o enviar preguntas al respecto.

Feliz semana,

Gª Santos

BIBLIOGRAFIA

RENDIMIENTO DEPORTIVO: BEBIDAS DEPORTIVAS, CAPSULAS DE SAL E HIDRATACIÓN

La preparación adecuada de una persona que realiza actividad física, sea ésta de tipo suave, moderada o de élite, va inexorablemente relacionada con su alimentación, incluida por supuesto la hidratación, el entrenamiento físico y la preparación mental. En esta ocasión centraré el artículo relacionando el rendimiento deportivo y la hidratación con la ingesta de sal.

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Suplementación con cloruro sódico (sal), para mejorar rendimiento. Habitualmente son preparados de cápsulas o pastillas.

De manera natural, aunque no nos demos cuenta, sudamos, incluso en situación basal, sin hacer nada. En el caso de una persona que hace ejercicio físico, y en especial en el caso de un deportista, la pérdida de sudor lleva pareja no sólo pérdida de agua sino también electrolitos (sales minerales) de nuestro cuerpo de forma significativa. Hay que tener en cuenta las distintas vías por las que perdemos agua aunque la fundamental sea la cutánea, la respiración, heces y orina tal y como explicábamos en el último artículo “ La hidratación, una necesidad vital ”

Hay diferentes posturas sobre cómo abordar la rehidratación y aportes de electrolitos para que haya una adecuada rehidratación y un mejor rendimiento. La cuestión se plantea entre efectividad de la ingesta de cápsulas de sal y/o bebidas deportivas. 

¿ QUÉ ES MÁS EFECTIVO PARA REHIDRATARNOS Y AUMENTAR EL RENDIMIENTO DEPORTIVO ?.

Al hablar de hidratación tan solo, no podemos decir que rehidratarnos nos aumenta el rendimiento, ya que se entiende que es necesario para mantener el grado de rendimiento en cada momento de nuestro esfuerzo.

Un estudio realizado en el año 2013 por el laboratorio de Fisiología del Ejercicio de la Universidad Camilo José Cela y publicado entre otros foros en el Scandinavian Journal of Medicine and Science in Sports investigó el impacto de la ingesta de cápsulas de sal durante una prueba de triatlón. Dicho estudio demuestra la efectividad de la ingesta de sal como suplemento de hidratación a las rutinas habituales en el rendimiento deportivo ya que dentro de los dos grupo control se redujo un promedio de 26 minutos la ventaja en los suplementados con cápsulas de sal respecto de los que no tomaron las cápsulas y se les dio placebo junto con las bebidas deportivas rehidratantes habituales. En el mundo del deporte son conocidas como pastillas o cápsulas de sales.

T-1: Fase de transición a pie entre etapa de natación y ciclismo.

T-1: Fase de transición a pie entre etapa de natación y ciclismo.

Muchas de las bebidas preparadas para la práctica deportiva ya vienen preparadas para este tipo de recuperación con un aporte electrolítico. Pero lo más importante es la gran cantidad aportada en estas bebidas y esto hay que controlarlo. Hablo de la “osmolaridad” de ciertas bebidas que puede provocarnos la deshidratación aunque bebamos mucho. Este es un aspecto muy importante en el que podremos centrarnos en otro momento, pero que no debemos olvidar.

¿ COMO REGULAMOS EL EQUILIBRIO HIDRO-ELECTROLÍTICO?

Cuando llevamos una vida normal haciendo ejercicio físico suave o moderada, y en condiciones de Tª ambiental normal, sin duras exigencias para nuestro organismo, para tener una equilibrada relación en nuestro cuerpo entre agua y los electrolitos (principalmente sodio, cloro, potasio y magnesio) es necesario compensar las pérdidas de los mismos con ingesta de agua, sales minerales que nos las aportarán los alimentos y las bebidas con las que acompañemos nuestra dieta( zumos, refrescos, etc..)

Cuando nos encontramos en situación de personas que practican deportes de resistencia y/o actividades realizadas con Tª ambiental extrema (calor) el escenario cambia y la regulación de agua y electrolitos puede verse seriamente alterada por lo que conviene estar asesorado por un profesional de la actividad física deportiva especializado en nutrición o bien un nutricionista con conocimientos de nutrición deportiva ya que un desequilibrio hidroelectrolítico, más allá del rendimiento deportivo que se pueda lograr, puede comprometer la salud si no se lleva un control riguroso de estos parámetros. En estas situaciones hemos de añadir a lo dicho en el párrafo anterior la pautada y supervisada aportación de complementos de electrolitos.

Importante recordar que la hidratación es necesaria tanto antes, DURANTE y tras el esfuerzo. En cuanto a las sales minerales que debemos aportar durante el esfuerzo, hay que tener en cuenta que necesitarán de moléculas de agua, que si no damos el aporte en sus cantidades adecuadas, las tomarán de nuestro organismo provocándonos la temida deshidratación y los síntomas previos que también nos influye a nivel de rendimiento y a que por ejemplo, los calambres pueden ser un aviso, o bien por falta de sales minerales como el potasio y el magnesio, que hemos perdido debido a la perdida de agua y sales durante el esfuerzo.

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TRIATLÓN: natación, ciclismo y carrera a pie

OBJETIVOS ANTE LA DESHIDRATACIÓN

El principal objetivo cuando hay pérdidas por sudor es la rehidratación, es decir reponer el agua y electrolitos perdidos a través de la sudoración.

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La hidratación es fundamental antes, DURANTE y después del ejercicio físico.

  • AGUA MINERAL: como bebida rehidratante contiene 2 mEq/L de sodio por lo que la concentración de sodio sería insuficiente para el caso de deportistas o personas que hayan estado expuestas a situaciones de actividad con exceso de calor. Esto llevaría a una disminución del sodio en sangre progresiva .
  • BEBIDAS DEPORTIVAS: es un paso más porque están diseñadas para reponer el líquido y electrolitos perdidos en el deporte. Hay que saber elegir las más adecuadas y fijarse en que tengan al menos una concentración de sodio cercana a los 20 mEq/L. Estas bebidas aportan la cantidad de electrolitos suficiente para la mayor parte de disciplinas deportivas con una duración inferior a las dos horas.

Ojo!! En las pruebas de larga duración en las que se ingieren grandes cantidades de bebida para evitar la deshidratación, la rehidratación exclusivamente con bebidas deportivas puede que no sea suficiente para mantener el equilibrio hidroelectrolítico de los fluidos corporales.

  • SUPLEMENTACIÓN CON SAL: En deportes de resistencia y ultrarresistencia en los que la cantidad de electrolitos perdidos por sudoración es notable es probable (debe determinarlo un profesional) que sea necesario tomar alimentos que contengan altas cantidades de sal (frutas, frutos secos, etc) o incluso suplementos nutricionales como las cápsulas de sal que nos rehidratarán, mejorarán nuestro rendimiento deportivo y previene los problemas motivados por la deficiencia de sodio en sangre (hiponatremia ).

(*Artículo realizado con la colaboración de Domingo Caldera Checa, Ldo. INEF, Director Deportivo del Centro de                   Entrenamiento Personal: Sport AS_E-Fit )

Feliz semana,

Gª Santos

BIBLIOGRAFIA

LA HIDRATACIÓN, UNA NECESIDAD VITAL

Ya hemos hablado en otro artículo de la importancia del agua y de hidratarse pero dadas las altas temperaturas que de forma implacable nos azotan desde hace ya varias semanas, quiero ampliar algunos contenidos que me parecen importantes para prevenir en materia de salud.

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Fig.1 No debemos esperar a sentir sed para beber agua pues ya es un signo de deshidratación.

Ante todo recordar que el agua es nutriente esencial, al que en la mayoría de las ocasiones no se le concede la importancia que tiene, puesto que entre el 50% y el 80% del peso corporal está formado por agua. Y añadir que, sin embargo, no es hasta el año 2001 que el agua es incluida en una guía alimentaria y que hasta el año 2004 el agua no se incorpora a la pirámide de la alimentación de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) siendo considerada hoy en día un nutriente más aunque de aportación calórica cero. El único campo donde la hidratación ha estado presente desde hace más tiempo es en el deporte.

Las fuentes principales con las que el organismo se provee de agua son:

✔Consumo de agua y otros líquido
✔Aporte de agua de los alimentos

✔Agua metabólica

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Fig.2 Influencia de la Tª y el ejercicio físico sobre las diferentes pérdidas de agua corporal.

En cuanto a las principales pérdidas citaremos:

✔ Piel
✔ Respiración
✔ Sudor
✔ Heces

✔Orina

 

 

 

Existen escasos datos de consumo de agua u otras bebidas en España, para cualquier sexo, edad o situación fisiológica pero es muy importante tener en cuenta la población en riesgo de deshidratación como son los ancianos, niños, enfermos crónicos… y las diferencias en las necesidades hídricas según la estacionalidad. Claramente no es lo mismo estar en un verano caluroso de 38ºC de Tª máxima a encontrarnos en pleno invierno acercándonos a los 0ºC.

En la fig.3 podrán observar de forma sencilla el reparto porcentual del agua en nuestro cuerpo para de forma muy gráfica intuir las implicaciones que su déficit puede suponer en nuestro organismo y el riesgo para nuestra salud.

La deshidratación puede tener efectos muy perjudiciales sobre el organismo y éstos se observan ya con deshidrataciones de tan sólo el 2 – ­3% en pérdida de peso corporal (alteraciones físicas, cardiovasculares y cognitivas), llegando a ser de compromiso para la vida con pérdidas del 10% aproximadamente.

Los requerimientos son muy variables según factores como la edad, el sexo, la temperatura ambiente, el ejercicio físico, el tipo de dieta, etc. Para los adultos aproximadamente se recomiendan entre 2 y ­2,5 litros/día en condiciones moderadas de temperatura ambiente y de ejercicio. Esta recomendación incluye tanto el agua de bebida como el que se ingiere con los alimentos pues no olvidemos que a excepción del aceite, todos los alimentos tienen algún porcentaje de agua.

 

Composición del cuerpo humano: porcentaje de agua.

Fig.3  Porcentaje de agua en el cuerpo humano.

Especialmente para las mujeres dejo este video que es una entrevista a la Doctora Dª. Marcela González Gross, farmacéutica.

En él se abordan temas relacionados con la hidratación como son: si debemos tomar líquidos cuando hay retención de líquidos y sufrimos edemas, si hay efectos en el rendimiento físico y mental, el riesgo de muerte por golpe de calor, la importancia en el deporte, la incidencia en la toma de decisiones y otros aspectos interesantes.

 

 ¿ Quiere saber la cantidad de agua aproximada que ha de ingerir según su edad y sexo?.

The European Hydratation Institute nos aporta unas tablas según edades. Haga click aquí para saberlo.

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Fig.4 Nadar supone un gasto energético y también de pérdida de agua por lo que no hemos de olvidar hidratarnos incluso jugando en el agua.

Que disfruten de una hidratada y feliz semana,

Gª Santos

EL HUEVO

El huevo es un alimento con una gran presencia pues es difícil que de forma permanente no se encuentre en los hogares. Sin embargo, pese a ser un viejo conocido aún hay bastantes incógnitas en la población en cuanto a su composición, propiedades, conservación, etiquetado, grado de frescura, posibilidad de contaminaciones y fraudes…., por lo que dedicaré la entrada de hoy a dar algunas orientaciones al respecto.

YEMA DE HUEVO

FIG.1 YEMA ABOMBADA Y DE COLOR NARANJA INTENSO. INDICACIÓN DE FRESCURA Y CALIDAD

EL HUEVO Y SUS VIRTUDES

El huevo condensa muchísimas virtudes en un pequeño volumen. Por eso, no es de extrañar que siempre haya sido muy apreciado. En tiempos de escasez, al ser considerado muy nutritivo, se guardaban los huevos para las personas que más los necesitaban (niños, ancianos, enfermos, embarazadas) a modo de reconstituyente y en las mesas de los grandes señores era un manjar muy apetecible ya que ofrecía numerosas posibilidades para su disfrute gastronómico. Tanto en crudo, que desde siempre ha sido la forma primaria de consumirlo, como en las numerosas recetas en las puede emplearse como ingrediente, se convierte en insustituible.

Hoy en día es un alimento de consumo generalizado en todo el mundo, y especialmente importante en la dieta de poblaciones con aporte escaso de proteínas de origen animal en la dieta. Por otro lado, el consumo de huevos ha resurgido como una moda reciente al incorporarse en la alimentación de quienes buscan beneficios añadidos para el organismo: en salud, como en el caso de los ovolactovegetarianos, que vuelven a lo esencial en la alimentación; o en funcionalidad, caso de los deportistas, que lo consumen por su proteína de alta calidad para generar masa muscular.

Además de la importancia de su aporte nutricional, sus propiedades organolépticas lo han convertido en un alimento básico e imprescindible de la cocina de hoy. Con el huevo podemos hacer comida rápida o tradicional, sofisticada, básica, gourmet y casera, sabiendo que no nos defraudará porque a pesar de su sencillez y de tratarse de uno de los alimentos más asequibles que podemos encontrar, un huevo es siempre y sobre todo un alimento sabroso, listo para su consumo, versátil y sano.

QUÉ TENER EN CUENTA DURANTE LA ADQUISICIÓN DE HUEVOS

En las tiendas los huevos no están refrigerados para evitar cambios de Tª y por tanto condensaciones que implicarían un mayor riesgo de contaminación. Sin embargo, al llegar a casa sí conviene guardarlos en la nevera donde pueden conservarse perfectamente durante unos 10 días en la zona destinada para ellos y con la parte puntiaguda hacia abajo entre 1ºC y 4ºC. Debe tenerse en cuenta que la cáscara es porosa y, por tanto, pueden absorber olores de alimentos como el pescado o la cebolla por tanto mejor almacenarlos lejos de alimentos con olores fuertes.

Los códigos de barra

Todos los huevos para su comercialización de contener un código impreso en la cáscara en el que se indica (Fig.2) :

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FIG.2 CÓDIGO DE BARRAS Y DATOS SOBRE ORIGEN DE PRODUCCIÓN

El primer número indica cómo se ha criado la gallina (0 = producción ecológica; 1 = camperas, son las que además de estar en una nave como las criadas en el suelo, tienen acceso durante el día al aire libre; 2 = suelo, están en naves y disponen de cierta libertad de movimiento; 3 = jaulas, casi todas las gallinas ponedoras de huevos se crían en jaulas). El segundo y tercer dígitos son letras, que indican el Estado miembro del cual proceden (ES para España). El resto de dígitos indican el productor (provincia, municipio y explotación ganadera).

El sistema de cría de las gallinas apenas influye en la calidad de los huevos. La composición nutricional de los huevos camperos es igual al resto. Debe tenerse en cuenta que su valor añadido, más que nutritivo, es de bienestar animal ya que su cría tiene más en cuenta el bienestar de las gallinas.

La frescura

Para la determinación de la frescura y el grado de envejecimiento del huevo existen varios tipos de métodos que a su vez se pueden clasificar en dos subtipos en función de si afectan o no a la integridad del mismo.

  • Métodos que no afectan  a la integridad del huevo:
  • Aspecto e integridad de la cáscara: se prestar atención a la superficie del huevo comprobando con una lupa/lente si la cutícula está intacta.
  • Ensayo de iluminación: mediante un ovoscopio se observa a trasluz el huevo, permitiendo detectar pequeñas grietas, restos de sangre en el interior o si ha sido fecundado. Otros aspectos que se valoran mediante esta técnica son la cámara de aire (debe presentar una altura máxima de 6mm y en el caso de los huevos extra de 4mm. Esta cámara de aire incrementa de tamaño con el transcurso del tiempo por la acumulación de agua y CO2), la fluidez de la clara y la posición de la yema que, a medida que envejece, se va desplazando hacia los polos.
  • Ensayo de la sacudida: Se toma el huevo entre los dedos índice y pulgar y mediante un movimiento suave se agita. A mayor ruido, más viejo es el huevo. Esto se debe al incremento de la cámara de aire.
  • Apreciación de la frescura por flotación: Al introducir el huevo en una solución salina al 10%, se podrá determinar, en función de la posición que adopte, su frescura. Esta sencilla técnica solo sirve para detectar huevos inferiores a 2 semanas. Se fundamenta en el tamaño de la cámara de aire y en su incremento de tamaño a lo largo del tiempo. Si el huevo se hunde horizontalmente manteniéndose en el fondo quiere decir que es fresco, si se hunde pero permanece en una zona intermedia, los huevos tiene cerca de una semana y por último, si los huevos flotan en la solución quiere decir que son de dos o más semanas.
  • Determinación de la frescura con lámpara de rayos ultravioleta: Al someter el huevo a una radiación ultravioleta se logra que los pigmentos de la cáscara emitan una fluorescencia característica en función de la coloración del huevo. Por ejemplo el huevo blanco emite una luz azul-violeta cuando es fresco y azulada cuando es viejo. En cambio, el moreno fresco emitirá una luz roja-púrpura y cuando es viejo violáceo.
  • Métodos que afectan a la integridad del huevo:
  • Aspecto del huevo crudo cascado: Al examinar el huevo de perfil se debe apreciar una yema abombada, centrada y rodeada de clara. La clara debe ser transparente, limpia y sin cuerpos extraños. Si el huevo es viejo observaremos una yema aplanada y una clara más líquida y menos firme.
  • Aspecto del huevo cocido: Una yema centrada indica que el huevo es fresco.
  • Olor: Todos los huevos consumibles deben presenta una ausencia de olores extraños como los azufrados. Para poder determinar el olor, es preciso agujerear el polo obtuso con una pequeña aguja.

Categorías de huevos y fechas de consumo

Los huevos de categoría A son de primera calidad, frescos, son los considerados aptos para el consumo humano y que deben cumplir con unos requisitos concretos: la cáscara debe estar limpia e intacta; la clara debe ser transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y sin materias extrañas; la yema debe ser visible al trasluz como una sombra; no debe tener olores extraños.

Los huevos que no cumplen los requisitos de la categoría A se clasifican como de categoría B. Dentro de este grupo hay los que son aptos para el consumo humano, pero que se destinan a la elaboración de ovoproductos en la industria alimentaria, donde se elimina del huevo cualquier riesgo sanitario para obtener ovoproductos seguros. Los huevos de categoría B que no son aptos para el consumo humano, se usan para fines no alimentarios o se destruyen.

Los huevos de gallina de la categoría A se clasifican según el tamaño en: pequeños o S pesan menos de 53 gramos; los medianos o M pesan entre 53 gramos y 63 gramos; los grandes o L pesan entre 63 gramos y 73 gramos; los supergrandes o XL pesan 73 gramos o más. El tamaño de los huevos aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo, la cáscara se hace más fina y frágil y menos aislante con más facilidad a contaminaciones y disminución de su vida útil.

¡ Ojo ! Por tanto, a mayor tamaño de los huevos, menor calidad.

Los huevos envasados deben llevar una etiqueta que indique la fecha de consumo preferente además de su categoría, el peso del huevo y todos los datos recogidos en el código de barras.

En cuanto a los colores de los huevos

Los huevos de gallina pueden ser marrones también llamados morenos o blancos. El color no es sinónimo de nada que tenga que ver con su contenido nutricional, solo depende de la raza de la gallina ponedora. Los huevos de color moreno o marrón son puestos por las gallinas de raza roja; las gallinas blancas ponen los huevos blancos. El color se debe a un pigmento. Nada que ver con el valor nutricional.

Huevos blancos, tan ricos y nutritivos como los morenos

FIG.3 HUEVOS BLANCOS TAN RICOS Y NUTRITIVOS COMO LOS MORENOS

Los huevos no se lavan

En principio un huevo que haya pasado todos los estándares de calidad no tiene por qué estar sucio, pero caso que ocurriera, no es necesario lavarlos huevos ya que facilita la entrada de microorganismos en el interior porque la cáscara es porosa.

Es mejor retirar cualquier resto con un paño seco y en caso de lavarlos que se haga justo antes de utilizar y con el cuidado de secarlo bien con papel de cocina de un solo uso. En el caso de encontrar un huevo con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor, debe descartarse y no consumir. También deberán desecharse los huevos con color, olor o sabor extraños.

Cáscara de huevo

Es preferible no hacerlo en el borde del recipiente en el que se vaya a batir o preparar una salsa. Lo más recomendable es usar otro recipiente solo para este fin, y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También se debe evitar separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

¿ Cómo cocinarlos ?

El huevo admite numerosas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Si se elaboran platos en los que el huevo no se cocina, o se hace a temperatura insuficiente (salsa mayones, all i oli, cuajada…) hay que extremar la higiene durante su preparación. Es recomendable cocinarlos a temperaturas que alcancen los 70ºC para garantizar su inocuidad ya que este proceso ayuda a evitar riesgos microbiológicos. Deben prepararse con la mínima antelación posible los platos con huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas.

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Los huevos se pueden congelar

Los huevos admiten bien la congelación, tanto el huevo entero como la clara por separado. Es importante que si se congela la clara no haya ningún trazo de yema. Se pueden congelar en botes de vidrio con cierre hermético. Para la descongelación, es recomendable hacerlo en la nevera, no a temperatura ambiente.

La Salmonella, un riesgo latente

El huevo es el alimento por excelencia que puede contaminarse por Salmoella bien a través de la cáscara o por medio de aves infectadas. La cáscara es vulnerable al ataque de esta bacteria, que logra vencer su resistencia y penetrarla. Para evitar la contaminación, deben adquirirse huevos con la cáscara limpia e intacta, manipularlos con las manos limpias y mantener una adecuada cocción.

Feliz semana,

Gª Santos

LAS CHUCHES

Las chuches, esos dulces pegajosos que tanto agradan a nuestros pequeños y también, por qué no decirlo, a los más mayores ……..

Hala!!, y no será por variedad....

Hala!!, y no será por variedad….

¿QUÉ SON?

Se trata de productos alimenticios formados por una pasta elaborada mayoritariamente con azúcar y que ha sido aromatizada y coloreada mediante el uso de numerosos aditivos. Son muy populares, para algunos casi adictivas…., y se comercializan con formas, tamaños, colores y envases muy diversos.

Lo más característico de las chucherías es su ínfimo valor nutricional. Se componen en un 80% de hidratos de carbono o azúcares, la mayoría de ellos sencillos tipo sacarosa, fructosa, glucosa y maltosa, que son los menos interesantes desde un punto de vista nutricional; el resto de hidratos desempeñan una función gelificante, como pectinas, gelatinas, almidones y goma arábiga. El contenido en el resto de nutrientes, grasas y proteína, es poco relevante; y otro tanto ocurre con los micronutrientes: las vitaminas y los minerales.

Dulces e hipercalóricos corazones azules...

Dulces e hipercalóricos corazones azules y un poco rojos también, pero no es sangre.

ELABORACIÓN

Su elaboración es simple. La mezcla se consigue con grandes cantidades de azúcares -azúcar, jarabe de glucosa, glucosa, dextrosa, jarabe de caramelo y otros-, que suponen más del 50% del peso de las chucherías. Se añaden los aditivos -aromas, acidulantes, gelificantes y colorantes- y ya está. En el caso de las chucherías tipo nube contienen además proteínas lácteas que garantizan la textura esponjosa. Si en lugar de estar cubiertas de azúcar, son brillantes, como los regalices, se emplean aceites y ceras que les dan ese brillo. Toda esta masa se diluye en una cantidad determinada de agua que proporcionará la densidad deseada al producto.

¿Quién no se ha comido una nube?

¿Quién no se ha comido una nube?

VALOR NUTRICIONAL

Cómo he señalado anteriormente el valor nutricional es ínfimo por no decir que destacan por lo negativo. Aportan muchísimas Kilocalorías, casi 400 Kcal/100 grs. Su altísimo contenido en azúcar provoca, si su consumo es habitual, caries, obesidad y malos hábitos alimentarios. Mejor consumirlas sólo de vez en cuando y en pequeñas cantidades. No digo prohibirlas porque suele generar el efecto de deseo y es peor. Es el tipo de alimento al que le va bien aquello de… ” lo que no mata engorda “.

Los diferentes aromas le proporcionan olor, los acidulantes potencian el sabor y sirven como conservantes, los gelificantes permiten las curiosas formas, los colorantes hacen su conocida labor y gelatina, aceites y ceras dan consistencia al producto y lo hacen más atractivo a la vista con sus brillos arrebatadores. La mezcla se introduce en los moldes y se deja reposar hasta que la gelatina enfría y se obtenga este producto dulce, con la forma deseada, de textura gomosa y pegajosa.

CUIDADO CON SU CONSUMO!!

Ya hemos aprendido que las chuches tienen un gran poder energético: aportan desde 335 hasta 380 calorías cada cien gramos. Si a todo esto se añade que es un producto que contiene innumerables aditivos en su mayoría artificiales, y que la mayoría de los fabricantes siguen usando colorantes azoicos, poco convenientes para los niños (puede afectar a su actividad y atención), la conclusión solo puede ser una: las chucherías no aportan nada bueno a nuestra dieta y pueden convertirla en peor y en menos saludable, por lo que no deben convertirse en producto habitual de consumo.

LAS CHUCHES SALEN CARAS EN TODOS LOS SENTIDOS

En contra de lo que a veces se piensa, las chucherías no son baratas: cuestan de 7 hasta 11 euros el kilo, e incluso hay una, la que se reclama ecológica, que sale a casi 29 euros el kilo. La mayoría de verduras y frutas, e incluso muchos pescados y productos cárnicos cuestan menos que la más barata de estas chucherías.

Ositos, ositos, ositos....

Ositos, ositos, ositos…., rojos, naranjas, transparentes, verdes y amarillitos.

CONTROL SANITARIO

El Reglamento de la U.E. 1333/2008 regula el uso de colorantes azoicos y deben estar indicados sus efectos en el etiquetado nutricional, aquí os los muestro y os invito a la reflexión de si sabéis lo que están comiendo vuestros peques cuando van a por chuches o se las compráis, sin envasar y sin etiquetado nutricional.

Los 6 colorantes azoicos incluidos en el reglamento 1333/2008 de la Unión Europea son:

  1. E-102 Tartracina.
  2. E-104 Amarillo de quinoleina.
  3. E-110 Amarillo anaranjado.
  4. E-122 Carmoisina.
  5. E-124 Rojo cochinilla A.
  6. E-129 Rojo allura AC….

Además el Reglamento obliga a indicar la siguiente información: ” Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños.”

Feliz semana,

Gª Santos

¿DE QUÉ ESTÁN HECHOS LOS GUSANITOS?

La tecnología de los alimentos es una ciencia que nos permite conocer, entre otras cosas, como se realiza el procesado de los alimentos y su conservación.

Resultado de procesado tras la extrusión de maíz

Resultado de procesado tras la extrusión de maíz

Esta entrada de la semana servirá para desterrar algunos mitos como que los gusanitos están hechos de petróleo, o que los ganchitos son naranjas porque se hacen con cabezas de gambas tiradas en los suelos de bares que luego se aprovechan. Esta última aportación tan creativa era cantinela de mi querida madre supongo para evitar mi enganche a dicho producto. Me encantaban !!

Aprovechemos este didáctico video para aprender sobre el procesado de los alimentos, en este caso la extrusión, pero no olvidéis la importancia de mirar no sólo la fecha de caducidad, sino también el etiquetado.

Feliz semana

Gª Santos

ALGUNOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

En alimentación, no todo vale. Hay que conocer el tipo de procesado utilizado para la conservación de las materias primas o productos elaborados. No es lo mismo la pasteurización que la irradiación ionizante, al igual que tampoco es lo mismo hablar de liofilización que de añadir aditivos y dentro de éstos dependiendo del tipo habrá unos márgenes de control sanitario-alimentario que aseguren la inocuidad para nosotros, los consumidores.

Hoy os dejo un vídeo que nos acerca a algunos procesos de conservación de alimentos.

 

Feliz semana

Gª Santos

DESAYUNO SALUDABLE

Aunque esta entrada puede servir tanto para pequeños como para adultos haré especial hincapié en la importancia vital que para los más pequeños tiene hacer un desayuno sano y equilibrado. No en vano, siendo consciente de los datos estadísticos acerca de la incorrecta alimentación de muchos escolares en el municipio de Colmenar Viejo, en el año 2004 desarrollé junto a la Dra. Rosa Armendáriz el proyecto ” Desayuno Sano “,  un programa pionero en la Comunidad de Madrid y que posteriormente la Consejería de Sanidad incluyó como actuación programada extendiéndola al resto de municipios de la región.

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Cereales, lácteos y fruta le aportarán los nutrientes necesarios para afrontar el día con energía, rendir en el cole y crecer sin problemas.

La alimentación es el factor ambiental predominante o de más importancia, cuando hablamos del desarrollo infantil. Esta etapa clave comprende actualmente, un periodo obligatorio de los 6 a los 16 años. Además suele estar precedida por una etapa preescolar que abarca otros 3 años más, con edades comprendidas entre los 3 y los 6 años.

El estilo de vida occidental resolvía en un principio, los principales problemas nutricionales de hace unas décadas, todos ellos relacionados con deficiencias en uno o varios tipos de nutrientes. Sin embargo a posteriori , y paradójicamente, se observó que los estilos de vida y los patrones alimentarios adoptados por las sociedades desarrolladas durante la etapa infantil se asociaban a patologías de corte crónico en la edad adulta y que por lo tanto la alimentación en esta etapa puede relacionarse con factores de riesgo fundamentales para el desarrollo de dichas patologías.

Las funciones de la alimentación en la etapa escolar son varias, respecto al crecimiento y desarrollo:

NECESIDADES ENERGÉTICASIgual que los coches, los autobuses y los trenes no pueden correr si no tienen combustible, nuestros cuerpos necesitan energía para funcionar. Después de pasar toda una noche durmiendo, los niveles de energía de nuestro cuerpo son bajos. Así pues, los peques de la familia empezarán el día con un buen desayuno, ya sea para ir al colegio o para dar una vuelta durante el fin de semana. Garantizaremos un buen rendimiento escolar y un crecimiento óptimo no en vano, el desayuno debe aportar el 25% de las necesidades energéticas de toda la jornada así que desde hoy….

¡ Ojo ! No salir de casa sin hacer un buen desayuno, menos aún si es un niño o adolescente.

QUÉ CONTIENE UN DESAYUNO SANO……

Desayuno completo, desayuno saludable

Desayuno completo, desayuno saludable

  • HIDRATOS DE CARBONO: aquí incluyo pan blanco, pan tostado, cereales de buena calidad (sin exceso de azúcares refinados) que le aportarán energía a través del almidón, fruta o su zumo. La fruta aporta fructosa como azúcar natural. Os recomiendo dar a vuestros hijos la pieza de fruta completa porque así ayuda a fortalecer las encías y contiene fibra que es ideal para tener regularizada la evacuación intestinal.  La leche, queso o yogur aportará también lactosa, el azúcar de la leche, salvo que se tenga intolerancia. Entonces tendremos que dar productos lácteos sin lactosa.
  • Intercalar algo de bollería tipo magdalenas, galletas o similares de buena calidad una o dos veces a la semana no está prohibido (salvo patología) pero hay que reducir la ingesta de “bollos” en general ya que tienen alto contenido de azúcares y grasas y son una de las causas principales de la alta incidencia de obesidad infantil.
  • GRASAS: vendrán aportadas principalmente por la mantequilla o aceite que añadamos al pan. Recomiendo como elección habitual una cucharadita de aceite sobre el pan que a su vez podrá haber sido untado con tomate natural, por ejemplo. La leche también aportara su parte de grasas, aproximadamente entre un 3-4%.
  • PROTEINAS, vitaminas y minerales: son aportados principalmente por los ingredientes de la leche a través de la caseina el calcio, cloro, potasio y fósforo. En cuanto a vitaminas aporta todas las liposolubles: vit A.D, E, K e hidrosolubles como vit B1, B2, B6, B12 y vit C.
  • La fruta también aporta vitaminas de tipo hidrosolubles principalmente, además de hidratos de carbono, magnesio, fósforo, calcio y hierro.

Os dejo aquí la entrada del Desayuno Sano que se desarrolla en Colmenar Viejo en los colegios cada año para que los más pequeños tomen conciencia de lo que deben tomar antes de salir de casa. La educación nutricional el vital para adquirir patrones de vida saludable.

Feliz semana,

Gª Santos

BIBLIOGRAFIA

ESTADO NUTRICIONAL DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

Dice D. Buss en su Manual de Nutrición:

” No hay alimentos buenos o malos, hay buenas o malas dietas.”

La carencia de alimentos se relaciona inmediatamente con la desnutrición. Por el contario, en nuestra sociedad existe un exceso de alimentos que lejos de evitar problemas relacionados con la alimentación, crean otros nuevos.

España, como país desarrollado y rico, no está exenta de esta situación, siendo considerado un problema sanitario de primer orden. Por ello, el conocimiento de la dieta de una sociedad es esencial para la determinación de su estado nutricional, al igual que una radiografía nos aporta información imprescindible para la evaluación de nuestros huesos.

El conjunto de hábitos alimentarios de un individuo determina su dieta, y éstos vienen determinados por múltiples y diversos factores: socioeconómicos, religiosos, geográficos, etc. El conjunto de estos hábitos determinarán nuestra dieta y evidentemente nuestro estado nutricional, lo que repercutirá de una u otra manera en nuestra salud.

ESTADO NUTRICIONAL Y DIETA DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA 

 1.- La salud y su relación con la dieta

El binomio dieta-­salud parece ir de la mano a lo largo de toda la trayectoria vital de un individuo o incluso se podría decir de toda una sociedad. Todos los datos de las últimos años en España, muestran que las principales causas de mortalidad se ajustan a las de la mayoría de los países industrializados, siendo los episodios cardiovasculares, cerebro­vasculares y el cáncer, los más frecuentes.

No solamente se debe prestar atención a las causas de mortalidad, puesto que las causas más frecuentes de morbilidad (número de sujetos que padecen una enfermedad en una población y un tiempo dado) también están asociadas íntimamente a los patrones dietéticos de una forma clara. La hipercolesterolemia, la diabetes o la hipertensión arterial están condicionadas por los denominados factores ambientales, entre ellos el más importante, la alimentación.

En los últimos 50­-60 años las condiciones higiénicas y sanitarias de los alimentos han mejorado notablemente, pero a la par, la peor calidad de la dieta y estilos de vida más sedentarios y tóxicos (tabaco y alcohol) han hecho incrementar ciertas enfermedades de tipo crónico. Este tipo de relación se observa, tanto de forma positiva como negativa, claramente entre la obesidad y el consumo de alimentos de alta densidad energética o con el bajo consumo de vegetales y frutas como fuentes de fibra. Otro ejemplo clarificador se encuentra en la relación de las enfermedades cardiovasculares y el consumo de sodio, ácidos trans y ácidos grasos saturados.

Tanto la prevención de enfermedades crónicas como la modificación de estilos de vida se encuentran en el centro de muchos programas de acción y de las políticas alimentarias de los diferentes países de nuestro entorno, incluido el nuestro.

Las políticas nacionales y supranacionales se centran fundamentalmente en las enfermedades crónicas relacionadas con la baja calidad dietética, la obesidad, las deficiencias de micronutrientes y el incremento de la actividad física como motor principal de salud.

Dentro de las enfermedades de tipo crónico, la obesidad destaca entre todas ellas, siendo a su vez causa de muchas otras conociéndose como la epidemia del siglo XXI. La vida sedentaria y consumo calórico excesivo son los causantes del aumento continuado de la prevalencia de la obesidad y del sobrepeso. Una dieta suficiente y equilibrada, junto con la práctica regular de actividad física parecería suficiente para detenerla.

Por último recordar que dentro de los principales factores de riesgo de muerte prematura están relacionados con lo descrito anteriormente, es decir, una dieta inadecuada y una baja actividad física.

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2.- El patrón alimentario español a estudio

Para conocer el patrón alimentario español, o cualquier otro, se debería identificar en un primer momento cuáles son los factores que lo determinan o que influyen de manera determinante. Junto a los factores económicos y ambientales, que influyen sobre la disponibilidad, calidad y seguridad del alimento, se encuentran los factores individuales, igualmente importantes y que se han de tener muy en cuenta para comprender la elección que el individuo hace de su dieta.

En las últimas 4 o 5 décadas España ha experimentado un crecimiento económico exponencial, que ha permitido una mayor accesibilidad, tanto en cantidad como en variedad, a todos los grupos de alimentos. Sin embargo, esta mayor accesibilidad no ha garantizado que la población española acceda a una dieta adecuada y equilibrada.

El interés que suscita la dieta adecuada no ha sido suficiente, ya que los riesgos de llevar a la práctica una dieta inadecuada son mayores que por ejemplo, los que se relaciona directamente con la seguridad de los alimentos, siendo este último aspecto mucho más tenido en cuenta.

Habitualmente los datos sobre el patrón alimentario español se obtienen: 1) a partir de las estadísticas del Panel de Consumo Alimentario, que realiza desde hace más de 20 años, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). Los datos que recoge este Panel hacen referencia tanto a la alimentación en los hogares como en restauración colectiva y es muy útil para conocer la evolución en los patrones dietéticos de la población a lo largo de los años. Y, 2) a partir de resultados de la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE), para conocer la dieta total de los españoles encargada en 2011 por la Agencia Española De Seguridad Alimentaria, AESAN (ahora AECOSAN). Esta encuesta llegó a más de 3000 personas tanto del ámbito rural como urbano y se realizó a lo largo de todo un año para evitar un sesgo estacional.

walk-like-a-man-a-fat-manEl análisis de estas dos fuentes (ENIDE y Panel de Consumo Alimentario) arroja los siguientes datos y aspectos del patrón dietético medio español:

✔Los grupos de mayor consumo son los lácteos, frutas, verduras y hortalizas, cereales y sus derivados, carnes y derivados, pescados, grasas, precocinados, huevos y legumbres. Expresados en gramo/persona y día.

✔Es resaltable el gran consumo de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

✔El aporte energético, a nivel de macronutrientes, muestra un exceso de aporte de grasas y no de hidratos de carbono. Además dentro de las grasas, la proporción de ácidos grasos saturados y poliinsaturados consumidos son muy superiores a las recomendaciones.

El grupo de carnes presenta ingestas superiores a las recomendadas, pero en el resto de grupos los consumos son inferiores a los recomendados.

✔En general las ingestas superan el 80% de las IR (ingestas recomendadas).

✔Las ingestas para Zinc, ácido fólico, vitamina D están por debajo de ese 80%, también el hierro en el caso de las mujeres.

✔El porcentaje de la población que consume hortalizas a diario está alrededor del 40%.

✔El porcentaje de consumo de frutas diario es inferior al recomendado. Solo una tercera parte de la población consume fruta a diario.

CONCLUSIONES

Nuestro modelo de dieta actual se caracteriza por consumos elevados, por encima de los recomendados en carnes grasas, embutidos y azúcares sencillos. Por el contario de observan consumos deficitarios, por debajo de los recomendados, en cereales y derivados, verduras, hortalizas y legumbres. El consumo de sal también es preocupante ya que se duplican los valores recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que son unos 5 gramos/día como máximo.

Feliz semana,

   Gª Santos

BIBLIOGRAFIA

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: LAS HORTALIZAS Y VERDURAS FRESCAS

 

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Algunas verduras y frutas frescas conocidas

En nuestra dieta, los alimentos de origen vegetal tienen la misma importancia desde el punto de vista cualitativo (nutrientes que aportan) que los alimentos de origen animal. Su aportación de nutrientes al conjunto de una dieta equilibrada ha de ser la base y no hemos de dejar pasar por alto el enorme interés económico (baratos).

Además de servir para consumo en crudo, son imprescindibles como materia prima para la elaboración de muchos productos alimenticios industriales. Esto es debido a su riqueza en polisacáridos (almidón, pectinas y otros), al contenido en aceites y grasas (semillas) o al contenido en proteínas (cereales y legumbres). Además de ser aprovechados para obtener piensos para alimentación animal.

¿QUÉ SON LAS HORTALIZAS?

Las hortalizas, son plantas herbáceas hortícolas en sazón que se pueden utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada; según el BOE ( Boletín Oficial del Estado ) de1967. Es decir, todos aquellos productos comestibles obtenidos en las huertas que, bromatológicamente implican el consumo de distintas partes de una planta, que no tienen sabor dulce y que son importantes en la dieta por su contenido en fibra, vitaminas y minerales.

Las verduras (“greens” o “green vegetables” en inglés) son hortalizas pero cuyas partes comestibles son las partes verdes (hojas, tallos o inflorescencias).

Las legumbres frescas son los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas (frutos con forma de vaina). Por tanto, también se consideran hortalizas.

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS SEGUN EL TIPO DE PLANTA

Las hortalizas se clasifican por el tipo de planta y la parte de la planta a la que pertenecen. Botánicamente, proceden de familias diversas. También se clasifican por su presentación al consumidor (frescas, desecadas, deshidratadas o congeladas) y por su calidad comercial, que viene determinada en la legislación vigente.

Bajo el criterio TIPO DE PLANTA tenemos como ejemplos de las más conocidas y consumidas:

* FRUTOS

Berenjena (Solanum melongena, L.); Guindilla (Capsicum annuum, L., var. fasciculatum y conoides, Bailey); Maíz dulce (Zea mays, var. saccharaturn); Pimiento dulce (Capsicum annuum, L., var. grosum, Bailey); Pimiento picante (Capsicum annuum, L., var. longum, Bailey); Tomate ( Lycopersicum esculentum) cuya variedad “cherry” su nombre científico es (Lycopersicum esculentum cerasiforme).

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El tomate toma un papel relevante en el gazpacho andaluz.

* BULBOS

Ajo (Allium sativum, L.); Cebolla (Allium cepa, L.); Puerro (Allium porrum, L.); Cebolleta francesa (Allium fistulosum, L.); Chalote (Allium ascalonicum, L.); Hinojo (Foeniculum vulgares var. azoricum).

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Bulbos comunes. Todos crecen pegados al sistema radicular

* COLES

Berza (Brassica oleracea, L, var. acephala, D. C.). Bróculi o brécol (Brassica oleracea, L, var. botrytis, f. cymosa, Duch.).
Bróculi o brécol americano (Brassica oleracea, L., var. italica, Planck.).
Col de Bruselas (Brassica oleracea, L., var. gemmifera Zenker.). Coliflor (Brassica oleracea, L. var. botrytis f. cauliflora, Duch). Col de Milán (Brasscia oleracea, L., var. bullata, D. C.). Lombarda (Brassica oleracea, L., var. capitata f. D. C.).
Repollo (Brassica rubra oleracea L., var. capitata f. alba, D. C.) «Bordes» (híbridos de coliflor y de brécol).
* HOJAS Y TALLOS TIERNOS
Acedera (Rumez actosa, L.); Acelga (Beta vulgaris, L., var. cycla, L.). Berro (Nasturtium officinalis, R. Br.); Borraja (Borrago officinalis, L.); Cardo (Cynara cardunculus, L.); Endivia o endibia (Cichorium intybus, L.); Escarola (Cichorium endivia, L.); Espinaca (Spinacia oleracea, L.); Grelos (Brassica napus, L.); Lechuga (Lactuca sativa, L.); Mastuerzo (Lepidium sativum, L.).

* INFLORESCENCIAS

Alcachofa (alcaucil) (Cynara scolymus, L.)

* LEGUMBRES VERDES

Guisante (Pisum sativum, L. var. vulgare, L.); Haba (Vicia faba, L., var. mayor L.); Judía (Phaseolus vulgaris, Savi.); Tirabeque (Pisum sativum, L. var. macrocarpon, Ser.).

* PEPÓNIDES

Calabacín (Curcubita pepo, L. var. medullusa, Alef). Calabaza (Curcubita pepo, L.).
Calabaza de cidra o confitera (Curcubita máxima, Duch.). Pepino (Cucumis sativus, L.).

* RAÍCES

Achicoria (Cichorium intybus, L.)= Sinónimo de endibia o endivia; Apio (Apium graveolens, L.); Colinabo (Brassica oleracea, L., var. napobrassica, L.). Colirrábano (Brassica oleracea, L., var. caulorapa, L.). Chirivía (Pastinaca sativa, L.). Escorzonera (salsifí negro) (Scorzonera hispánica, L.); Nabo (Brassica napus, L., var. sculenta); Nabo gallego o redondo (Brassica rapa, L., var. sculenta); Rabanito (Raphanus sativus, L., var. radicula); Rábano (Raphanus sativus, L., var. Alba); Remolacha de mesa (Raphanus sativus, L., var. Cruenta, L.); Salsifí (Tragopogon porrifolius, L.); Zanahoria (Dacus carota L., var. sativa, D. C.).

* TALLOS JÓVENES
Apio (Apium graveolens, L.). Espárrago de huerta y triguero (Asparagus officinalis, L.).

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS

  • Desde un punto de vista botánico, las hortalizas, al ser tejidos vegetales presentan células con una pared primaria rígida compuesta por celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas. Los orgánulos subcelulares típicos de los vegetales, los cloroplastos, contienen el pigmento responsable de la fotosíntesis (clorofila) que da color verde a las plantas. Las vacuolas, contienen agua, sustancias disueltas tales como vitaminas hidrosolubles, pigmentos hidrosolubles (flavonoides), sales orgánicas e inorgánicas, azúcares y compuestos ricos en azufre.
  • Desde el punto de vista bromatológico:
  1. El AGUA es esencial, estando presente en la pared celular, dentro de las células y entre ellas. De hecho, es el nutriente mayoritario de las hortalizas (entre el 80-90% del peso total).
  2. Entre el 3-20% del RESIDUO SECO  lo componen los HIDRATOS DE CARBONO destacando los polisacáridos de reserva como el ALMIDÓN, la inulina, además de los ya mencionados constituyentes de la pared celular vegetal (la fibra bruta puede suponer hasta el 1%), pero también se encuentran mono- y oligosacáridos.
  3. Los COMPUESTOS NITROGENADOS (1-5% de la materia seca) incluyen a las proteínas, aminoácidos no proteicos y aminas libres. La mayoría de las proteínas son enzimas o bien inhibidores enzimáticos. Las enzimas tienen funciones importantes en la formación de aromas, la alteración de las hortalizas y la modificación de su color.
  4. Los LÍPIDOS apenas hay, están escasamente representados (0,1-0,9% del e.s.t.) por triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos. Por su mayor importancia, destacan los carotenoides (licopeno del tomate, capsantina de los pimientos, luteína en el pimiento verde, cucurbitacinas en calabazas y pepinos…).
  5. Las VITAMINAS principales son los carotenos (precursores de vitamina A), vitamina B1 y vitamina C. El contenido y composiciónde vitaminas de las hortalizas es variable, según el tipo y según el clima.
  6. Los MINERALES más abundantes son: potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo y cloro.

En su composición destacan también:

Los ácidos orgánicos (oxálico, málico, cítrico), aunque con menor contenido que en las frutas, compuestos fenólicos (ácido para-hidroxicinámico, ácido p-hidroxibenzóico, flavonoles, flavonas y antocianos);

Las sustancias aromáticas (isotiocianatos, tiocianatos, disulfuros, entre los más destacados);

Los compuestos bociógenos -antinutrientes- (rodanida, tiooxazolidonas, goitrina);

Otros pigmentos, además de clorofila y carotenos, tales como antocianos o betalaína presente en remolacha y setas.

Compuestos funcionales (fructoligosacáridos, licopeno, compuestos azufrados, carotenoides, glucosinolatos antioxidantes…).

IMPORTANTE: El valor nutritivo de las hortalizas radica en su aporte de minerales, vitaminas y fibra a la dieta, por ser alimentos de bajo valor energético y pobres en proteínas.

ALTERACIONES QUE PUEDEN SUFRIR LAS HORTALIZAS

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos muy perecederos, por su alto contenido en agua y porque su deterioro puede iniciarse desde el momento de la cosecha, o incluso antes. Durante el periodo de cultivo, las plantas pueden verse afectadas por el clima, tratamientos inadecuados, plagas, o por carencias minerales o hídricas. Tras la recolección, algunas se conservan muy poco tiempo (hortalizas de hoja verde, tomates, judías verdes, pepinos, guisantes, etc) y otras (tubérculos y raíces) se conservan varios meses, siempre que la manipulación y las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa, tiempo, renovación del aire) sean las apropiadas.

Tras la cosecha, los tejidos de la hortaliza siguen respirando (produciendo CO2). Las hortalizas, al igual que las frutas, se pueden recolectar con diversos grados de madurez antes de ser almacenadas (Vaclavik, 2002). Existen hormonas vegetales y enzimas que controlan los procesos de maduración de las hortalizas (y frutas) antes de la recolección pero también después de la misma.

Durante el almacenamiento los principales tipos de alteraciones que pueden sufrir las hortalizas, en función del agente alterante, son:

1. Microbiana o vírica: alteraciones fúngicas (producidas por hongos), bacterianas o víricas. Predominan las primeras. El pH bajo de algunas hortalizas retrasa su deterioro por los microorganismos; aun así, es frecuente la aparición de podredumbres específicas de cada tipo de hortaliza. Cualquiera de estas alteraciones afectará al valor nutritivo de las hortalizas y por extensión, a su calidad y a su aptitud tecnológica (depreciación comercial). Ejemplo, alteración del brócoli

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Coliflor con infección bacteriana del género Pseudomonas

El CAE ( Código Alimentario Español ) establece condiciones para que el almacenamiento y el transporte sean correctos.

2. Enzimática (autolisis =autodestrucción): se produce por la activación de enzimas endógenas que actúan en la etapa post-cosecha; las células pierden agua a través de la pared, las membranas celulares se separan de las paredes y las células pierden turgencia y los tejidos de la hortaliza se vuelven menos firmes. Si se producen roturas de las membranas, se liberan enzimas que atacan las paredes celulares, causando una pérdida de consistencia. Esto es fácilmente apreciable en hortalizas tipo acelgas, espinacas, lechugas donde la tiesura o no de las mismas nos da el grado de frescura que poseen.

Por otra parte, algunas enzimas específicas provocan reacción de oxidación de compuestos fenólicos cuando las hortalizas sufren cortes o golpes y los tejidos quedan expuestos al oxígeno del aire, lo que lleva a un pardeamiento enzimático oxidativo de la zona afectada que se evidencia por la aparición de manchas negras o pardas. También fácilmente detectable a simple vista al escoger los productos en los puntos de venta.

Algunas enzimas también serán responsables de reacciones que afectan o alteran el aroma (lipoxigenasas, proteasas…) y el color (peroxidasas, lipoxigenasas, clorofilasas…) de las hortalizas, producen una disminución del contenido en vitamina C (ácido ascórbico oxidasa) o del contenido en carotenos, degradan el almidón y aumentan el contenido en ácidos libres (Cid Canda, 2000).

3. Debida a agentes físicos: se incluyen aquí la manipulación y/o conservación inadecuadas (exceso de humedad, falta de renovación del aire, temperatura inapropiada, tiempo prolongado de almacenaje, magulladuras durante el transporte o el almacenamiento) o el ataque producido por insectos, como las más relevantes causas de alteración. Este tipo de alteración, favorece la aparición de los dos tipos anteriores.

Las mejores condiciones para conservar las hortalizas son mediante el uso de la refrigeración y de condiciones de humedad relativa alta del aire (80-95%). También es frecuente emplear envasado en atmósferas controladas o modificadas, combinado o no con el empleo de vacío.

¿ CUÁLES SON LOS PARAMETROS DE CALIDAD DE LAS HORTALIZAS?

La calidad de las hortalizas podríamos decir que se gesta desde su cultivo; si éste se realiza y se controla de manera adecuada, la recolección se lleva a cabo cuando corresponde y el posterior almacenamiento es el apropiado según el fin al que se destinen las hortalizas, se podrá obtener mayor calidad en la materia prima en cuestión.

  • Los parámetros de calidad a observar en las hortalizas frescas son:

1. Características organolépticas, que son indicativas de su grado de frescura y de madurez:

Color externo (dependerá de la variedad y del grado de madurez). Aroma (ausencia de aromas extraños).

Textura o firmeza, consistencia (indicativa del grado de madurez y de la aptitud para el mecanizado).

Tamaño y forma: existen normas de calidad específicas para determinar las categorías comerciales en función de estos parámetros.

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Acelga tersa, hidratada, de buen color, hojas completas, sin pardeamiento  enzimático. Nos indica frescura del producto.

2. Defectos: evaluar si existen defectos genéticos, fisiológicos (por carencias nutritivas de la planta), presencia de golpes, manchas, ataques de insectos, contaminación por hongos o bacterias (contaminación con patógenos de origen fecal), presencia de restos de tierra, materia vegetal o materias extrañas (grado de limpieza), etc.

3. Composición nutricional: humedad, sólidos insolubles en agua, sólidos insolubles en alcohol, sólidos solubles, acidez, densidad, fibra, relación azúcares/ácidos (Cid Canda, 2000).

4. Variedad de la hortaliza: algunas son más apreciadas comercialmente que otras pero esto tiene más que ver con apetencias personales, culturales e incluso modas. Ya sabemos que uno de los inconvenientes que tienen la mayoría de los padres es que sus hij@s coman frutas y verduras. Es conveniente educar en unos hábitos que incorporen verduras y hortalizas desde la más tierna infancia para que su dieta sea completa y equilibrada y por tanto gocen de un desarrollo óptimo.

 

 

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¿Verdura…?. OH, no !!.                                                                                                            Si esto ocurre, algo hacemos mal y conviene corregirlo cuanto antes.

Feliz semana,

Gª Santos

PRODUCTOS LACTEOS DERIVADOS

LISTEN TO:

En la entrada de hoy hablaré de los productos derivados de la leche entre los que se encuentran una amplia variedad como son: quesos, yogures, kefir, mantequilla, nata, etc.. Pero antes de nada vamos a conocer que son realmente.

¿QUÉ SON LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DERIVADOS?

Si aunamos la definición del Código Alimentario Español ( CAE ) junto con las más recientes de la normativa Europea podemos definir los derivados lácteos como: distintos productos obtenidos a partir de la leche sean enteras, acidificadas o fermentadas mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Y distinguiríamos los siguientes grupos: nata, mantequilla, quesos y quesos fundidos, sueros lácteos, caseína, yogur, el kéfir o el kumis y requesón.

NATA Y MANTEQUILLA

La nata es un producto rico en materia grasa que se separa de la leche por reposo o por centrifugación. Químicamente es una emulsión de grasa en agua, donde la materia grasa (MG) procede de la leche y debe estar presente como mínimo en un 18% en peso del producto final y la fase acuosa es suero lácteo. La leche que queda tras el proceso de obtención de la nata, es la leche desnatada.

El CAE clasifica las natas según el contenido en grasa como:

  • Doble nata: La que contenga como mínimo 50 por 100 en peso de grasa.
  • Nata: La que contenga como mínimo 30 por 100 en peso de grasa.
  • Nata delgada: La que contenga como mínimo 18 por 100 en peso de grasa.

Nutricionalmente, es un producto hipercalórico aunque rico en vitaminas A y D.

La mantequilla se obtiene a partir de la nata, sometiendo ésta a un proceso de batido y a una etapa de maduración. Se trata de una emulsión de agua en grasa (w/o). Según el apéndice II del texto consolidado del Reglamento (UE) no 1308/2013 (DOUE, 2014) la mantequilla es el “producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16% y de materia láctea seca no grasa del 2%”. El Reglamento establece otras denominaciones para mantequillas con otros porcentajes de grasa distintos, propias de otros países de la UE, dentro del grupo de materias grasas lácteas (ver apartado sobre grasas lácteas), en el conjunto de materias grasas para untar.

Mantequilla ...

Mantequilla …

!Ojo! La mantequilla puede falsificarse por adición de agua, adición de materias grasas no lácteas, adición de almidón o requesón para aumentar el volumen, adición de colorantes no permitidos artificiales, etc.

La mantequilla es un alimento muy energético, rico en colesterol y en vitaminas A y D. Normalmente su consistencia a temperatura ambiente es sólida, de color amarillo o blanco, se unta con facilidad y posee sabor y olor típicos. Es sensible a alteración por luz, aire, humedad y a alteración microbiana.

Ambos productos, tanto la nata como la mantequilla requieren conservación en refrigeración.

SUERO LÁCTEO, REQUESÓN Y CUAJADA

Según indica el CAE (BOE, 1967) «sueros lácteos o «sueros de lechería» entendemos los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos, y son:

 Suero del queso: es el líquido residual de la elaboración de queso.
 Suero de mantequilla o mazada: es el líquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata; y Suero en polvo: se obtiene a partir del suero de queso sometido a manipulaciones de desecación.

Debe cumplir una serie de requisitos de higiene (calidad microbiológica) y no se permite la comercialización para consumo humano de sueros lácteos que no procedan de leches previamente higienizadas (sometidas a tratamiento térmico).

Nutricionalmente, es rico en proteínas principalmente caseína.

El requesón es  una masa blanda, mantecosa, sin costra, de consistencia blanda y friable. Su valor nutritivo radica en su riqueza en proteínas lácteas, de elevado valor biológico. Puede comercializarse completo, desnatado, con o sin sal (Muñoz Hornillos y Yoldi Bienzobas, 2000). Los parámetros de calidad que exige analizar el CAE se refieren a su contenido en MG, proteína, lactosa y humedad. Al ser un producto perecedero por su alto contenido en agua, debe conservarse refrigerado.

La cuajada es un derivado que resulta de la coagulación enzimática de la leche pasteurizada sin separación del suero (Muñoz Hornillos y Yoldi Bienzobas, 2000). La enzima que se emplea es la presente en el cuajo, obtenido del estómago (cuajar) de terneros lactantes, que tiene función diastasa: hidroliza la κ­-caseína y desestabiliza las micelas, con lo que las proteínas lácteas precipitan formando un coágulo rico en caseína y calcio.

Cuajada

Cuajada

La obtención de la cuajada es el primer paso para la elaboración del queso. No obstante, también es apreciada como postre lácteo y se comercializa envasada en pequeñas cantidades para consumo individual, aromatizada o no y edulcorada o no. También se encuentran preparados comerciales que permiten la fabricación casera de cuajada, con o sin aromatizantes añadidos. Existe una norma de calidad específica para la cuajada, que determina los parámetros de calidad a evaluar, así como los tipos de cuajada, ingredientes y demás características propias de este derivado lácteo (BOE, 2007).

QUESOS

El queso es el derivado lácteo sólido o semisólido obtenido separando la cuajada (que se obtiene tras la coagulación de la leche cruda o pasteurizada) del suero lácteo. El queso ha estado presente en la alimentación humana desde épocas prehistóricas, surgiendo su producción como forma de conservación de la leche fresca, como consecuencia de la domesticación de los animales y del establecimiento de los primeros asentamientos humanos.

A pesar de que su proceso de elaboración es relativamente simple, es uno de los productos lácteos derivados que mayor grado de diversificación alcanza, con múltiples presentaciones, formatos, características propias según la zona y la elaboracion y versatilidad en su uso como ingrediente de otros productos alimenticios.

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Es tan alta la diversificación de quesos que es imposible que no te guste alguno.

El queso viene definido en el CAE, en el Reglamento nº 853/2004 y en la norma de calidad nacional para quesos y quesos fundidos (RD 1113/2006 de 29.09.2006; BOE, 2006).

 Para mayor información sobre quesos aquí les dejo este enlace de la página del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente donde podrán profundizar en distintos aspectos como son: clasificación, tecnologías de fabricación, cata de quesos, consejos de compra y consumo así como los aspectos nutricionales. Aunque de éste último apartado quiero señalar lo siguiente:
* Los quesos son alimentos de gran valor nutricional, cuanto más curados ( y por tanto menos cantidad de agua) mayor cantidad de nutrientes encontraremos comparativamente con la leche de origen a excepción de los hidratos de carbono o también llamados azúcares ( lactosa ), por ello, los quesos son un sustitutivo interesante para quienes tienen intolerancia a la lactosa.
Recordando los componentes de la leche concluimos que los quesos son ricos en: caseína, calcio, fósforo, magnesio, materia grasa, vitamina A, B12, riboflavina y niacina.
El queso es por tanto muy recomendable en una dieta variada y equilibrada.

YOGURES Y PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

El yogur o yoghourt se define según el BOE, 2014 como: El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos  que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización.

El  “yogur pasterizado después de la fermentación” se define como:

El producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en ella.

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Yogures de distintos tipos y sabores

La normativa indicada (Norma de calidad) hace referencia expresa a los tipos de yogures, los ingredientes autorizados para cada producto y los factores esenciales de composición y calidad, entre los que se incluyen: pHcontenidos mínimos de grasa lácteacontenidos mínimos de ESM y cantidad mínima de yogur en el producto terminado, en el caso de yogures que contegan frutas, zumos, otros alimentos o en los aromatizados. El contenido en fermentos lácticos, debe cumplir lo mencionado en la definición.

Otros productos lácteos fermentados (kéfir, kumis, viili/fil y otros) en realidad tendrían la consideración de “leches fermentadas o acidificadas” según el CAE, pero son productos lácteos según el Reglamento (UE) 1308/2013. La gama de derivados lácteos fermentados que no pueden denominarse yogur es hoy amplia. Aquellos productos tipo yogur que incluyen otras cepas de bacterias lácticas (del género Bifidobacterium) deben cumplir los requisitos básicos de contenido en las dos especies mencionadas en la definición anterior si quieren ser denominados “yogures”.

Nutricionalmente, los yogures y los derivados lácteos fermentados se consideran alimentos funcionales, con propiedades altamente beneficiosas para la salud similares a la de la leche pero al igual que en el queso, con menor cantidad o nula lactosa por lo que será un sustitutivo para los que tengan intolerancia al azúcar de la leche.

LAS NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMIDOR ACTUAL Y LA OFERTA DEL MERCADO

Aprovechando las maravillosas características de la leche y la mayor conciencia de los consumidores hacia una alimentación saludable, se han venido realizando formulaciones lácteas especiales que satisfacen las nuevas necesidades del mercado, dando inicio a nuevas categorías de productos lácteos.

El ideal de preservar un bienestar físico, mental y emocional es uno de los principales motivos por el cual los consumidores a nivel mundial han optado por una alimentación más sana, basada en productos naturales que aporten beneficios para su salud y bienestar.

Según información de Mintel Global New Products Database (GNPD), las principales tendencias que se vienen trabajando en las categorías de lácteos (leche, leches saborizadas, yogures líquidos, yogures cremosos) son las siguientes:

Los claims (declaraciones de etiqueta) de bajo contenido de grasa continúan siendo muy importantes en el mercado. Los consumidores son cada vez más cautelosos de los alimentos altos en grasa, azúcar y calorías debido a sus efectos perjudiciales: obesidad, enfermedades del corazón y diabetes.

Fortificación con nutrientes: La leche es reconocida como fuente de diferentes nutrientes, principalmente calcio. Sin embargo se ha venido complementando esta fortificación (reforzando industrialmente) con el fin de llegar a los consumidores con más beneficios. Los ingredientes más utilizados son hierro, magnesio, zinc, el mismo calcio como extra fortificación y vitaminas, especialmente la D indispensable para la fijación de este último a nivel óseo.

• Los productos deslactosados vienen ganando participación en las diferentes regiones del mundo debido a la intolerancia de muchas personas hacia la lactosa. Ya no hay escuda para no consumir productos lácteos sin lactosa para los que padecen de intolerancia, ya que se perdían el resto de bondades de unos productos tan completos y de tan alto valor biológico. También se destierra esa campaña tan nociva contra los productos lácteos de tan poca base científica como ya expliqué en la entrada de la leche.

• Surgen nuevos nichos de mercado, con productos dirigidos a niños, mujeres y adultos en edad avanzada.

  1. Niños: Mayor fortificación con calcio para el desarrollo de sus huesos, omegas (ácidos grasos) para el desarrollo cerebral.
  2. Mujeres: Sus cuidados cada día son más especiales, por lo cual la nutrición es fundamental. Algunos productos se dirigen a mujeres con ingredientes fundamentales en su dieta, como calcio, hierro, antioxidantes y vitaminas. Igualmente, los productos lácteos continúan siendo de los más recomendados en las dietas alimenticias de las mujeres en gestación.
  3. Adultos en edad avanzada: Es una población que viene creciendo debido al aumento de la esperanza de vida en la mayoría de los países, por lo cual hay oportunidades para llegar a este nicho principalmente con productos fortificados con calcio, magnesio, zinc y proteínas, ingredientes demandados por el cuerpo en estas edades.

• Los “smoothies” se han convertido en una bebida láctea muy demandada, principalmente por su mayor contenido de fruta; están en fuerte competencia con los yogures líquidos.

• La disminución de azúcar es uno de los claims que ha experimentado constante aumento con la tendencia de alimentación saludable, principalmente en productos para niños. De hecho, varios de estos han sido reformulados para disipar las preocupaciones de los padres de familia.

• La naturalidad de los productos cada día toma más fuerza en la mente de los consumidores; la elección de productos sin aditivos y preservativos (etiquetas limpias), colores y sabores naturales viene aumentando.

• En el segmento de yogures, la salud digestiva continúa siendo uno de los claims más utilizados en Latinoamérica, principalmente por los problemas digestivos que presenta la población.

• El concepto de “belleza desde el interior” para los productos lácteos tipo yogur viene ganando participación, principalmente en el mercado europeo. Se trata de un concepto que viene acercándose al mercado latinoamericano por las nuevas tendencias en alimentación y belleza. Los ingredientes más utilizados para este concepto son extractos naturales de té verde, aloe vera, colágeno, luteína, entre otros.

• Los yogures orgánicos continúan siendo muy populares en Europa y América del Norte, dos regiones donde los alimentos orgánicos en general han sido bien recibidos.

Feliz semana,
Gª Santos
BIBLIOGRAFIA
  • LA IMPORTANCIA DE LOS LACTEOS EN LA NUTRICION http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-8/sector-destacado-lacteos/a-importancia-de-los-lacteos-en-la-nutricion.htm
  • MEDLINE PLUS: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/891.html
  • STREPTOCOCUS TERMOPHILUS http://www.probiotic.org/streptococcus-thermophilus.htm
  • WIKIPEDIA: LACTOBACILLUS BULGARICUS http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus
  • CATALOGO ELECTRONICO DE QUESOS EN ESPAÑA. http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/principal/default.aspx

 

LA LECHE: ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL: Introducción. Mitos y leyendas…

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LA LECHE: ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL. 

La leche, producida por todos los mamíferos hembras tras el alumbramiento o parto, es un alimento que aparece asociado al hombre desde hace más de 10.000 años, cuando el Homo sapiens sapiens dejó su vida nómada para establecerse como agricultor y ganadero controlando la producción de gran parte de lo que consumía. Fue en ese momento cuando adoptó el consumo de la leche al comprobar efectos positivos al ingerirla.

En la actualidad, y tras varios estudios, se puede afirmar que la leche es un alimento completo con unas características fisicoquímicas que le dan un gran valor nutritivo, una gran capacidad de diversificación tecnológica ( de ella podemos obtener cuajada, nata, mantequilla, quesos, yogures, kefir, ….) y de amplio uso gastronómico.

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La leche de vaca es un alimento completo de alto valor nutritivo

Aunque la leche de vaca es la de mayor consumo en el mundo, no hemos de menospreciar que existen otras leches que son consumidas también por el ser humano como es la de cabra, oveja, búfala, camella, yegua y algunas especies más.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Químicamente la leche es una emulsión de grasa en agua que posee una estructura compleja. La parte grasa se encuentra formando estructuras globulares que se hallan dispersas, en la parte acuosa o también llamada suero (lactosuero). En el suero hay:

  •  AGUA, aproximadamente entre un 85-87% del total de la leche es agua, pero también disueltas en ella existen otras sustancias importantes como son sales minerales, entre las que se encuentran sodio, calcio, potasio, magnesio, vitaminas como la A (mayoritaria), D, E, K, B2, B12 y C, pigmentos (que dan coloración a la leche), microorganismos, células epiteliales, linfocitos y otros tipos celulares
  • LÍPIDOS: entre un 3,4-4,5 % del total de la leche son grasa formando glóbulos grasos que contienen fosfolípidos como la lecitina, triglicéridos y lipoproteinas.
  • PROTEINAS: 3-4 % destacando la caseína, aunque también están presentes las beta-globulinas y la lactoalbúmina. También existen sustancias nitrogenadas no proteicas como son aminoácidos libres, urea, ácido úrico, creatina, creatinina, amoniaco…, entre otros.

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  • AZÚCARES O CARBOHIDRATOS: 4-5% destacando la lactosa. La lactosa además es un buen indicador de calidad ya que es fácilmente atacada por microorganismos por lo que la frescura o no de la leche dependerá  del estado de conservación de este azúcar.

DERRIBANDO MITOS Y FALACIAS SOBRE LA LECHE DE VACA

Hace algunos años se ha puesto de moda atribuirle a la leche grandes males terroríficos que han hecho que su consumo, tanto de leche natural como de sus productos derivados se hayan visto reducidos en un 10%. voy a intentar poner un poco de luz ante tanta tiniebla.

  • Mito: Si el colesterol sanguíneo es alto, debe reducir o dejar de consumir leche y productos lácteos.

Realidad El consumo de lácteos tiene un efecto pequeño y transitorio sobre el colesterol de la sangre y tiene un claro efecto hipotensor, mediado por el efecto del calcio y la presencia de péptidos bioactivos. Para la prevención de los problemas cardiovasculares, el control de la tensión arterial es tanto o más importante que el control del colesterol. Los estudios epidemiológicos demuestran que el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular es un 17% menor en los individuos que consumen lácteos respecto a los que consumen poco o nada.

  • Mito: Si quiero perder peso debo dejar de consumir leche y sus derivados.

Realidad: El calcio reduce la digestibilidad de las grasas ( o sea que es como si las retuviese y no pasan a la sangre, y por tanto a nuestro cuerpo) y tiene un reconocido efecto sobre las células del tejido adiposo aumentando la pérdida de grasa. Además, la leche contiene unos péptidos bioactivos que generan una sensación de saciedad, reduciendo el consumo de alimentos. Estudios clínicos han demostrado que el consumo de leche y sus derivados en dietas hipocalóricas reduce el peso un 10% más que las mismas dietas sin productos lácteos.

  • Mito: las proteínas de la leche de vaca no se pueden digerir bien, y además la leche neutraliza los ácidos del estómago, impidiendo que las proteínas se digieran completamente.

La realidad: la leche posee proteínas completas de alta biodisponibilidad, altamente digeribles por el ser humano. Sólo personas con intolerancia a la lactosa (carbohidrato de la leche) por insuficiencia de lactasa (enzima necesaria para digerirla), no pueden digerir este tipo de azúcar. Se estima que en España la incidencia de intolerancia al consumo normal de lácticos es del 11 al 15%. Los individuos parcialmente intolerantes a la lactosa pueden consumir productos lácteos bajos en lactosa (yogurt), leche sin lactosa, o productos lácteos con pastillas de lactasa.

  • Mito: el consumo de lácteos produce cáncer.

Realidad: : Los estudios científicos serios que relacionan el consumo de alimentos y cáncer son escasos. El riesgo de padecer un cáncer colon-rectal es un 26% inferior en los individuos que consumen leche y derivados lácteos respecto a los que consumen poca o no consumen leche y sus derivados. Para la incidencia de cáncer de mama parece no haber efecto ni positivo ni negativo. El efecto anticancerígeno de la leche se atribuye al efecto protector del calcio y a la actividad del ácido linolénico conjugado, una grasa presente exclusivamente en productos derivados de rumiantes (vacas, ovejas, cabras).

  • Mito: el consumo de lácteos produce caries.

Realidad: son los azúcares (y no la leche en sí misma) los que determinan el poder cariógeno de los alimentos, dado que son metabolizados por las bacterias de la placa dental, produciendo una disminución del pH (mayor acidez), responsable de la desmineralización de la superficie dental. Todos los azúcares están implicados en este proceso (monosacáridos, disacáridos y azúcares complejos) siendo el más cariógeno la sacarosa (azúcar de mesa). La lactosa (azúcar de la leche) conlleva a una débil disminución del pH (pH=5,5 vs. pH=4,0 para la sacarosa). Además, la presencia de calcio, fósforo, caseína y lípidos son un factor de protección. Los quesos tendrían también una acción protectora, al estimular la secreción de saliva y disminuir la acidez de la boca. La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce el papel específico de los lácteos en la prevención de caries.

  • Mito: EL consumo de leche provoca exceso de mucosidad y asma.

Realidad: Los estudios “ciegos” (donde el paciente no sabe si consume leche o un placebo) indican que ni el aumento de la mucosidad ni la incidencia de asma están asociados al consumo de leche.

  • Mito: el consumo de leche está relacionado con la Diabetes Mellitus

Realidad: actualmente no existe ninguna prueba que relacione a los productos lácteos con la aparición de diabetes. Bien al contrario, los carbohidratos de la leche se absorben lentamente en el organismo, lo que ayuda a mantener los niveles de azúcar en sangre estables.

Nadia Montes, Nutrióloga y Educadora en Diabetes, recomienda que consuman yogur natural, bajo en grasa y sin azúcar añadida, leches descremadas o deslactosadas y quesos blancos que no tienen tanta grasa”.

La idea es que ningún alimento falte en el plato de las personas con Diabetes, pero que cada uno sea comido en la porción recomendada.

Como Hacer un Queso Vegetal1

Requesón, mató (catalán)… Mucho calcio y poca grasa

  •   Mito: la leche no previene la osteoporosis.

Realidad: el calcio y la vitamina D son fundamentales como complemento de toda terapia tanto en la prevención como en el tratamiento de la osteoporosis. Es sabido y demostrado mediante estudios científicos que la ingesta adecuada de calcio a través del consumo de lácteos, reduce el riesgo de osteoporosis. No obstante, es cierto, que en la mujer a partir de la premenopausia el consumo de Calcio deberá aumentarse de forma preventiva y en casos de patología moderada grave serán necesarios otro tipo de tratamientos médicos complementarios para frenar el desgaste y prevenir fracturas.

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Proceso de elaboración de requesón y queso.

  • Mito: el hombre es la única especie que bebe leche en la edad adulta y además de otras especies. Por lo tanto, la leche de vaca no es un alimento apropiado para el hombre.

La realidad: el hombre comenzó a tomar leche de vaca al hacerse sedentario (10.000 años) y tener dominio sobre su cadena alimentaria (selección, producción, conservación), y elige lo que comer de acuerdo a lo que necesita. El hombre eligió tomar leche de vaca porque la encontró un alimento completo y beneficioso para su salud.

  • Mito: La leche es responsable de gran parte de las alergias alimentarias.

La realidad: La proteína de la leche puede dar lugar a alergias. Los estudios clínicos indican que entre el 2-6% de los niños y el 0.1-0.5% de los adultos son alérgicos a la leche. Ello implica que un número elevado de niños alérgicos dejan de serlo en la vida adulta. Sin embargo el grado de autodiagnóstico es 10 veces superior. La alergia a la proteína de la leche es una realidad que afecta a una pequeña proporción de la población. El mito es la sobredimensión del diagnóstico, basada fundamentalmente en la percepción y el autodiagnóstico (Referencia 1)

  • Mito: Somos los únicos mamíferos que consumimos leche después de la lactancia materna.

La realidad: Somos los únicos mamíferos que hacemos muchas cosas (cocinar, cultivar vegetales, hacer el payaso, crear mitos, …). Pero ello no implica que debamos de dejar de tomarla. En la evolución del hombre, los europeos sufrieron un cambio genético que les convirtió en tolerantes a la lactosa. Esta modificación debió otorgarles una ventaja competitiva que les permitió sobrevivir en su entorno. Si la tolerancia a la lactosa hubiera tenido efectos negativos, esta modificación genética no hubiera persistido a lo largo de la evolución del hombre. Todo lo contrario; la evidencia médica indica que los individuos que consumen leche y derivados lácteos tienen una esperanza de vida mayor que los que consumen poco o no consumen.

LO QUE DEBEMOS SABER: El consumo diario recomendado

La pirámide de los alimentos, recomendaciones de las instituciones públicas nacionales y supranacionales, indican que el consumo de leche y productos derivados debe ser:

– De 2 a 3 raciones/día en adultos

– De 3 a 4 raciones en niños-adolescente, embarazadas, mujeres post-menopáusicas y individuos en la tercera edad.

Una ración es equivalente a un vaso de leche, 2 yogures o postres lácteos del mismo tamaño; 80 gr de queso fresco o 30 g de queso madurado 250 ml 250 ml 30 gr. El consumo medio de leche y productos lácteos en la población española está por debajo de las recomendaciones.

En resumen: Si por razones justificadas (alergia, intolerancia,…) una persona decide dejar de consumir leche y productos lácteos, es necesario consultar con un dietista.  La falta de ingesta de leche, sobre todo para los niños, puede generar pérdida de peso y posible malnutrición. Así como falta de calcio, vitamina D, riboflavina y proteínas por lo que hay que sustituir la leche por productos lácteos tratados con lactasa, por preparados a base de proteínas de la leche, o por su similar de soja. Cubrir las necesidades de calcio sin productos lácteos es posible, pero requiere seguir un régimen alimentario estricto. Las consecuencias de un déficit en calcio son graves (enfermedades cardiovasculares, algún tipo de cáncer, no prevención de diabetes, osteoporosis,….) y su importancia no debe menospreciarse.

Feliz semana !!

Gª Santos

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Crittenden and Bennett. 2005. Cow’s Milk Allergy: A Complex Disorder. J. Am. Coll. Nutr.24:582S–591S (accesible en “Dairy Food Consumption and Health” http://www.adsa.org)

2. Elwood et al., 2008. The survival advantage of milk and dairy consumption: An overview of evidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. J Amer Coll Nutr. 2008;27:723S-734S (accesible en “Dairy Food Consumption and Health” http://www.adsa.org)

3. Elwood et al., 2010. The consumption of milk and dairy foods and the incidence of vascular disease and diabetes: an overview of the evidence. LIPIDS. DOI 10.1007/s11745-010-3412-5

4. Faghih et al., 2010. Comparison of the effects of cows’ milk, fortified soy milk, and calcium supplement on weight and fat loss in premenopausal overweight and obese women. Nutr Metab Cardiovasc Dis. (in press).

5. Kelishadi et al. 2009. et al,. 2009. Can a dairy-rich diet be effective in long-term weight control of young children? J Am Coll Nutr.28:601-10. (accesible en “Dairy Food Consumption and Health” http://www.adsa.org)

6. Wuthrich, et al., 2005. Milk Consumption Does Not Lead to Mucus Production or Occurrence of Asthma: Review. J. Am. Coll. Nutr. 24:547S–555S

7. Zemel. 2005. The Role of Dairy Foods in Weight Management: Review. J. Am. Coll. Nutr. 24: 537S–546S. (accesible en “Dairy Food Consumption and Health” http://www.adsa.org)

CARNES, PESCADOS Y MARISCOS

Las carnes, pescados y mariscos son los alimentos de origen animal más relevantes y más consumidos en todo el mundo. Tienen una alta calidad nutritiva, son fuente de proteínas de elevada calidad biológica y alta biodisponibilidad, también de aminoácidos esenciales, fuente de ácidos grasos esenciales y no esenciales, fuente de diversos minerales esenciales y excelente fuente de algunas vitaminas.

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Imagen1. Pescados y mariscos                                  Imagen2. Carnes variadas

LA CARNE

El principal componente de la carne es el agua, aproximadamente un 75%; seguida de proteínas, en torno a un 20%, lípidos (menos del 5% y dependerá de la especie elegida), minerales ( cenizas menos de un 2%), glúcidos (menos del 1%) y vitaminas. Por ello, la carne es considerada un alimento de tipo proteico.

La mioglobina es la proteina responsable del color de la carne, pero posee otras como son actina, miosina, proteínas del estroma así como las del tejido conectivo que incluyen reticulina, colágeno y elastina.

En cuanto a la grasa puede ser intramuscular que no se ve, es la responsable del grado de marmorización ( aspecto veteado que da la grasa intramuscular a las piezas de carne ), y extramuscular visible, debajo de la piel y rodeando a los paquetes musculares. La grasa de carnes de vacuno y ovino es más rica en ácidos grasos saturados que la grasa de la carne porcina. La carne además contiene ácido mirístico que no está presente en las grasas de origen vegetal. Los otros componentes lipídicos de la carne son colesterol y fosfolípidos. Sin embargo la carne tiene menos colesterol que otros alimentos de origen animal como el huevo, la mantequilla o los quesos curados o semicurados.

La carne de conejo, seguida de la de aves, es bastante magra y ambas tienen un perfil lipídico muy saludable.

La grasa animal tiene un efecto enlentecedor del vaciamiento gástrico por lo que produce sensación de saciedad.

La carne es una buena fuente de vitaminas del grupo B. Su aporte de vitamina B12 o cianocobalamina hace de este alimento una de las fuentes fundamentales de esta vitamina en la dieta humana. El contenido de folatos también es importante pudiendo aportar hasta el 20% de lo requerido, especialmente fuentes como el hígado y las carnes rojas (cordero, ternera, cerdo). el contenido en vitaminas liposolubles es alto para la vitamina A en carnes y vísceras, pero no es importante en el caso de las vitaminas E y D como para cubrir los requerimientos dietéticos de las mismas. La cocción y los tratamientos tecnológicos pueden disminuir la concentración de vitaminas.

Por último comentar que el Hierro, Fe, es sin duda el elemento más destacado de la carne, importante en este alimento por su elevado contenido y por su alta biodisponibilidad ( al estar unido a la mioglobina y la hemoglobina, es mucho más absorbible que el hierro en forma inorgánica procedente de las legumbres. El Fósforo, P, así como el Zinc (Zn), Manganeso (Mn) y el Cobalto (Co) también están presentes y son importantes, sin embargo, no es una fuente de aporte de Calcio la carne.

PRODUCTOS CÁRNICOS DERIVADOS

Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales y están regulados en el Anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004. Varían en composición por el origen de la materia prima cárnica y por los ingredientes adicionales empleados que son aditivos, condimentos y especias, sobre todo.. Aquí entran: chorizos, hamburguesas, callossalchichas, jamones, baconpinchos morunos, choped…..entre muchos otros.

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Derivados cárnicos

 

En los derivados cárnicos la calidad proteica vendrá marcada por la materia prima. Si es carne, el calidad será alta,  pero si están realizados a base de despojos o vísceras, obviamente la calidad proteica será menor. También es importante conocer el contenido en grasa, alto si se han añadido grasas extras como es el caso de embutidos, o bajo, como ocurre con los productos denominados light que son sometidos a un procesado para disminuir la cantidad inicial de grasa. En ocasiones se incorporan carbohidratos (azúcares) con fines tecnológicos, esto es importante observarlo en el etiquetado, en especial en personas con patologías como pueda ser la diabetes. Siempre hay que leer los etiquetados para saber la composición de lo que nos llevamos a la boca. Los productos que contengan sangre como son la morcilla tendrán un aporte extra de hierro (Fe).  Los que se fabrican a base de vísceras y despojos pueden contener cantidades importantes de vitamina A como ocurre con los patés, elaborados a base de hígado que contiene esta vitamina.

Las especias añadidas habitualmente a los derivados cárnicos no aportan nutrientes de interés pero si pueden aportar sustancias antioxidantes, bactericidas (como son el ajo y el pimentón o con alguna propiedad beneficiosa para el organismo. Así nos encontramos en el mercado derivados cárnicos con sustancias prebióticas añadidas, con vitaminas y minerales.

Por contra conviene saber que el ahumado que reciben algunos productos les confiere sustancias potencialmente carcinógenas (precursoras de cáncer), como también lo son los nitritos si se convierten en nitrosaminas en el estómago pues también son potencialmente cancerígenas.

Es importante señalar que muchos derivados cárnicos se consumen por placer, no por el aporte de proteínas a la dieta.

PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS COMESTIBLES

Consideramos en este apartado a todos los animales marinos o de agua dulce ya sean salvajes o de cría, incluídas todas las partes y productos comestibles de dichos animales. Se excluyen mamíferos, reptiles, equinodermos (erizos), gasterópodos (caracoles) y ranas.

Dentro de la infinidad de clasificaciones en las que podemos incluir al pescado, quiero resaltar la que hace referencia a su contenido en grasa. Así tenemos:

  • Pescados grasos o azules: sardina, atún, boquerón, caballa, etc…
  • Pescados semigrasos: salmón, jurel, trucha, etc
  • Magros o blancos: merluza, besugo, rape, lenguado, etc…

COMPOSICIÓN Y ASPECTOS NUTRITIVOS DEL PESCADO

La importancia del pescado en la dieta humana es innegable.

La composición química del pescado es muy variable especialmente por el contenido de agua y grasas, comparando con la variabilidad de otros alimentos pero el pescado, al igual que la carne es un alimento proteico.

También influyen en la composición general del pescado numerosos factores dentro de una misma especie, como son: edad, sexo, tamaño, zona de captura, época del año, localización anatómica, o el tipo de músculo y algunos factores individuales.

  • AGUA

El agua es el componente más abundante del pescado, entre un 60-90% del total e influye en la vida útil del alimento, en sus características organolépticas y en las tecnológicas durante el procesado.

  • PROTEINAS

El contenido oscila entre 16-24 %. Las proteínas que encontramos en el pescado son similares a las de la carne pero en distintos porcentajes. así nos encontramos nuevamente con actina, miosina, troponina, tropomiosina, mioglobinas y citocromos, colágeno, elástica y reticulina.

  • SUSTANCIAS NITROGENADAS  NO PROTEICAS

Son  mucho más relevantes que en la carne, y más importantes en peces cartilaginosos, por cantidad e importancia (responsables de aromas del pescado y otras cualidades) destacan: Creatina, aminoácidos como la Histidina, la Alanina, Glicina. Son importantes en la formación de aromas típicos del pescado; Aminas como son el amoniaco y el óxido de trimetilamonio y la homarina; nucleótidos como el ATP que determina la frescura; dipéptidos; urea.

  • LIPIDOS

Su contenido en el pescado es muy variable.  Su disposición anatómica también varía.. En los pescados blancos la grasa se sitúa en el hígado, muy poca bajo la piel y casi nada en los músculos, mientras que, en los azules, principalmente se encuentra en el interior del músculo.

La importancia de los lípidos del pescado radica en que contienen un menor porcentaje de ácidos grasos saturados y por tanto, una buena relación ácidos grasos in­ o poliinsaturados/ácidos grasos saturados respecto de la de otros alimentos (Alonso­Calleja, 2014). Además, la grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de la serie omega­3 (n­3 u ω­3), por cuestiones fisiológicas (la grasa corporal debe ser fluida en animales que viven a bajas temperaturas ambientales). Esto, unido a que su contenido en colesterol es menor (entre <30 mg/100 g­100 mg/100 g de porción comestible) que el de la carne, lo hace atractivo como alimento con propiedades saludables reconocidas.

  • GLUCIDOS

Apenas tienen importancia en cantidad (menos de 1%) y procederían del glucógeno de reserva que se agota casi por completo durante la muerte del animal.

  • VITAMINAS Y MINERALES

Nos encontramos con la presencia de sodio, potasio, fósforo, calcio, yodo, zinc, magnesio y hierro. El contenido en sodio aumenta en los productos derivados del pescado. El contenido en calcio es mayor en los peces pequeños consumidos con las espinas (boquerón, chanquete, sardinillas). El contenido en fósforo es mayor que el del calcio, lo que no es muy favorable nutricionalmente hablando, pero la diferencia es menor que en las carnes.

La grasa del pescado contiene vitaminas liposolubles, A, D y E, aunque en pescados blancos, la vitamina A y la D están en el hígado, que no se suele consumir. La vitamina E que contiene no es suficiente. También contiene cantidades importantes de vitamina B12, B1, B2 y ácido nicotínico.

EL PESCADO ES MUY PERECEDERO

  • ¿Por qué el pescado es muy perecedero?

– Por su alto contenido en agua, sustancias nitrogenadas no proteicas, alto contenido de enzimas autolíticas y un ph relativamente alto tras la muerte del animal.

– Por su escasa cantidad de tejido conectivo, presencia de agallas (opérculos) que favorecen la entrada de microorganismos al músculo, piel muy frágil y con limosidad superficial: sobre la piel, en el limo natural del pez hay numerosas bacterias que seguirán multiplicándose. La piel es de consistencia frágil y terminará por agrietarse durante la alteración, permitiendo el paso de bacterias al interior.

No evisceración, por lo que las bacterias intestinales, en ausencia de defensas corporales, atraviesan las paredes del intestino y llegan al músculo a través del peritoneo. Los peces no se desangran: la sangre es un buen medio de cultivo bacteriano.

Traumatismos: durante la captura, el manejo y el transporte en el barco el pescado sufre golpes que alteran la integridad de su piel, facilitando una vía de contaminación, apilamientos de numerosos peces en cajas con capas de hielo entre cada una: puede producirse contaminación cruzada por el agua de deshielo.

MARISCO: MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

Los moluscos incluyen animales filtradores, con una o dos valvas en su concha ( mejillones, almejas, vieiras, lapas, navajas…), gasterópodos ( caracoles, lapas, babosas…) y cefalópodos comestibles.

Chromodoris magnifica , Paradise , Tulamben , Bali , Indonesia

Molusco

Tienen consideración gastronómica de aperitivos, entremeses o condimentos.

No tienen demasiado valor nutritivo salvo por su aporte de vitaminas y minerales. Son deficientes en algunos aminoácidos, con un contenido total de proteínas entre el 13­ 16%. Pobres en grasas, con una proporción variable según la especie, pero en torno al 1,5%.

El contenido en glúcidos es muy variable y a veces superior al de los crustáceos (ej. ostras, caracoles y almejas, superan el 4%).

Son ricos en potasio, sodio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, azufre, cloro, yodo, cobre, zinc y arsénico.

Son ricos en vitaminas A, B (B1 y B2), C (a diferencia del pescado) y D.

Los crustáceos incluyen gambas, langostinos, centollos, buey, bogavantes, langostas, nécoras, cangrejos de río, etc y otros (percebes).

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Crustáceos

 

Los crustáceos tienen composición es similar a la de los peces magros y tienen valor nutritivo mayor que los moluscos. Tienen carne de textura firme, compacta, blanca (a excepción de la del percebe), muy sápida y de baja digestibilidad.

Su perfil de aminoácidos es incompleto. Contienen entre un 14-­23% de proteínas.

Los lípidos pueden suponer hasta el 10%, pero en general el contenido es bajo (1­2%). Destaca el colesterol. El contenido en glúcidos es bajo (1­1,5%). Son ricos en vitaminas B1, B2 y B6. Menor proporción de vitamina A que el pescado.

Son ricos en calcio, magnesio y fósforo.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO Y DEL MARISCO

Podemos encontrar:

  • Productos de la pesca frescos y refrigerados

A los pescados o mariscos frescos conservados en refrigeración no se les añade nada más que hielo puro. Pueden ser tanto pescados o marisco sin transformar, productos de la pesca preparados o productos de la pesca transformados sometidos a refrigeración.

  • Pescado o marisco congelado y ultracongelado

La congelación y ultracongelación se realizan sobre piezas enteras o troceadas, con la particularidad de que antes, requiere un procesado previo en los moluscos, una cocción previa en los crustáceos y un descabezado y eviscerado en el pescado, pudiendo además estar este fileteado o no. Las temperaturas de congelación empleadas suelen ser de −25 a −40o C, y se mantendrán a temperaturas ≤ −18o C. La ultracongelación es un proceso mucho más rápido. Se suelen aplicar estos métodos a bordo de buques congeladores. Los pescados azules no se suelen congelar, pues su grasa se oxida y altera el producto congelado. Los productos congelados o ultracongelados pueden aguantar sin alterarse hasta 6­8 meses.

  • Pescado desecado

La conservación se logra al disminuir la humedad relativa del pescado por debajo del 10%, mediante secado al aire libre o en instalaciones habilitadas para ello. Se suele aplicar a pescado blanco (bacalao, eglefín, abadejo, melva) descabezado y eviscerado. Es frecuente aplicar un salazonado y después una desecación en pescados de la familia de los Gádidos (bacalao, abadejo, maruca, eglefino…).

  • Pescado salazonado

El ahumado del pescado hace que este adquiera un sabor, color y un olor muy atractivos, además de conservarse más tiempo que con la refrigeración. Se salan ligeramente antes del ahumado, que se puede realizar en frío o en caliente. Se ahuman tanto pescados de agua dulce (trucha, carpa, anguila, salmón) como de agua salada (jurel, peces planos) y algunos moluscos como las ostras.

  • Conservas y semiconservas de pescado o marisco

Las conservas de pescado son productos sometidos, en un recipiente herméticamente cerrado, a un tratamiento térmico que les dota de una capacidad de conservación de entre 3
meses y 5 años. El pescado o el marisco se habrá tratado previamente (limpieza, eviscerado,
salado, etc), se enlatará acompañado de un líquido de cobertura que puede ser aceite, escabeche o salsa de otro tipo y se le aplicará el tratamiento una vez cerrada, limpia la lata por fuera y extraído el aire del interior. Una vez enfriadas, se almacenan. Si el producto recibe un tratamiento térmico esterilizante industrial, será una conserva completa.

Si el producto recibe un tratamiento térmico de pasteurización y se le añade sal y/o ácidos, se trata de una semiconserva, que durará entre 3 meses y 2 años y requiere refrigeración. Ej. anchoas, caviar, lechas de arenque (esperma).

Algunos mariscos no soportarían tratamientos de esterilización.

En España son populares las conservas de túnidos, sardinas y mejillones. Se presentan en aceite, salsa de tomate, escabeche o al natural.

  • Escabeche

El escabechado consiste en someter a las piezas de pescado o marisco a la acción del vinagre (ácido acético) que actúa como conservante y otros aditivos (sal, especias aromáticas). Es típico de la zona mediterránea. se emplea con arenques, sardinas, espáridos, gádidos, etc. En Asturias se utiliza con el atún o el bonito, en León, con la trucha.

Se puede realizar un escabechado en frío (con vinagre, sal y especias), en caliente (cocidos, con vinagre, sal y recubiertos por gelatina antes de envasar) o tras una fritura (envasando con vinagre, sal y hierbas aromáticas). La conservación es limitada, dependiendo del tipo de escabeche.

También se denomina escabeche al líquido de cobertura de las conservas que llevan vinagre, sal y especias.

  • Otros derivados del pescado y el marisco

Incluyen productos de la pesca transformados como surimi, aceites de pescado, gulas, patés de pescado, platos preparados a base de pescado, etc. De presentación y características muy variadas.

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Mejillones en escabeche

Feliz semana,

Gª Santos