Quinoa, el nutriente de los astronautas

Sabías que la quinoa forma parte importante en la alimentación de los astronautas ?.

Sabías que la quinoa es conocida como el ” trigo de los incas “?. 

Además de en Perú la encontramos en los Andes bolivianos, Colombia, Ecuador… Si hay algún otro pais de Sudamérica con producción destacada háganmelo saber para ampliar y difundir conocimiento. 

La gente ha establecido muchos mitos alrededor de la quinoa. Yo voy a ser neutral y simplemente comparen lainformación  contenida en un documento de la FAO y la OMS al respecto de las características nutricionales y juzguen. La tabla comparativa habla por si sola.

Que tengan un feliz día, 

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EL HUEVO

El huevo es un alimento con una gran presencia pues es difícil que de forma permanente no se encuentre en los hogares. Sin embargo, pese a ser un viejo conocido aún hay bastantes incógnitas en la población en cuanto a su composición, propiedades, conservación, etiquetado, grado de frescura, posibilidad de contaminaciones y fraudes…., por lo que dedicaré la entrada de hoy a dar algunas orientaciones al respecto.

YEMA DE HUEVO

FIG.1 YEMA ABOMBADA Y DE COLOR NARANJA INTENSO. INDICACIÓN DE FRESCURA Y CALIDAD

EL HUEVO Y SUS VIRTUDES

El huevo condensa muchísimas virtudes en un pequeño volumen. Por eso, no es de extrañar que siempre haya sido muy apreciado. En tiempos de escasez, al ser considerado muy nutritivo, se guardaban los huevos para las personas que más los necesitaban (niños, ancianos, enfermos, embarazadas) a modo de reconstituyente y en las mesas de los grandes señores era un manjar muy apetecible ya que ofrecía numerosas posibilidades para su disfrute gastronómico. Tanto en crudo, que desde siempre ha sido la forma primaria de consumirlo, como en las numerosas recetas en las puede emplearse como ingrediente, se convierte en insustituible.

Hoy en día es un alimento de consumo generalizado en todo el mundo, y especialmente importante en la dieta de poblaciones con aporte escaso de proteínas de origen animal en la dieta. Por otro lado, el consumo de huevos ha resurgido como una moda reciente al incorporarse en la alimentación de quienes buscan beneficios añadidos para el organismo: en salud, como en el caso de los ovolactovegetarianos, que vuelven a lo esencial en la alimentación; o en funcionalidad, caso de los deportistas, que lo consumen por su proteína de alta calidad para generar masa muscular.

Además de la importancia de su aporte nutricional, sus propiedades organolépticas lo han convertido en un alimento básico e imprescindible de la cocina de hoy. Con el huevo podemos hacer comida rápida o tradicional, sofisticada, básica, gourmet y casera, sabiendo que no nos defraudará porque a pesar de su sencillez y de tratarse de uno de los alimentos más asequibles que podemos encontrar, un huevo es siempre y sobre todo un alimento sabroso, listo para su consumo, versátil y sano.

QUÉ TENER EN CUENTA DURANTE LA ADQUISICIÓN DE HUEVOS

En las tiendas los huevos no están refrigerados para evitar cambios de Tª y por tanto condensaciones que implicarían un mayor riesgo de contaminación. Sin embargo, al llegar a casa sí conviene guardarlos en la nevera donde pueden conservarse perfectamente durante unos 10 días en la zona destinada para ellos y con la parte puntiaguda hacia abajo entre 1ºC y 4ºC. Debe tenerse en cuenta que la cáscara es porosa y, por tanto, pueden absorber olores de alimentos como el pescado o la cebolla por tanto mejor almacenarlos lejos de alimentos con olores fuertes.

Los códigos de barra

Todos los huevos para su comercialización de contener un código impreso en la cáscara en el que se indica (Fig.2) :

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FIG.2 CÓDIGO DE BARRAS Y DATOS SOBRE ORIGEN DE PRODUCCIÓN

El primer número indica cómo se ha criado la gallina (0 = producción ecológica; 1 = camperas, son las que además de estar en una nave como las criadas en el suelo, tienen acceso durante el día al aire libre; 2 = suelo, están en naves y disponen de cierta libertad de movimiento; 3 = jaulas, casi todas las gallinas ponedoras de huevos se crían en jaulas). El segundo y tercer dígitos son letras, que indican el Estado miembro del cual proceden (ES para España). El resto de dígitos indican el productor (provincia, municipio y explotación ganadera).

El sistema de cría de las gallinas apenas influye en la calidad de los huevos. La composición nutricional de los huevos camperos es igual al resto. Debe tenerse en cuenta que su valor añadido, más que nutritivo, es de bienestar animal ya que su cría tiene más en cuenta el bienestar de las gallinas.

La frescura

Para la determinación de la frescura y el grado de envejecimiento del huevo existen varios tipos de métodos que a su vez se pueden clasificar en dos subtipos en función de si afectan o no a la integridad del mismo.

  • Métodos que no afectan  a la integridad del huevo:
  • Aspecto e integridad de la cáscara: se prestar atención a la superficie del huevo comprobando con una lupa/lente si la cutícula está intacta.
  • Ensayo de iluminación: mediante un ovoscopio se observa a trasluz el huevo, permitiendo detectar pequeñas grietas, restos de sangre en el interior o si ha sido fecundado. Otros aspectos que se valoran mediante esta técnica son la cámara de aire (debe presentar una altura máxima de 6mm y en el caso de los huevos extra de 4mm. Esta cámara de aire incrementa de tamaño con el transcurso del tiempo por la acumulación de agua y CO2), la fluidez de la clara y la posición de la yema que, a medida que envejece, se va desplazando hacia los polos.
  • Ensayo de la sacudida: Se toma el huevo entre los dedos índice y pulgar y mediante un movimiento suave se agita. A mayor ruido, más viejo es el huevo. Esto se debe al incremento de la cámara de aire.
  • Apreciación de la frescura por flotación: Al introducir el huevo en una solución salina al 10%, se podrá determinar, en función de la posición que adopte, su frescura. Esta sencilla técnica solo sirve para detectar huevos inferiores a 2 semanas. Se fundamenta en el tamaño de la cámara de aire y en su incremento de tamaño a lo largo del tiempo. Si el huevo se hunde horizontalmente manteniéndose en el fondo quiere decir que es fresco, si se hunde pero permanece en una zona intermedia, los huevos tiene cerca de una semana y por último, si los huevos flotan en la solución quiere decir que son de dos o más semanas.
  • Determinación de la frescura con lámpara de rayos ultravioleta: Al someter el huevo a una radiación ultravioleta se logra que los pigmentos de la cáscara emitan una fluorescencia característica en función de la coloración del huevo. Por ejemplo el huevo blanco emite una luz azul-violeta cuando es fresco y azulada cuando es viejo. En cambio, el moreno fresco emitirá una luz roja-púrpura y cuando es viejo violáceo.
  • Métodos que afectan a la integridad del huevo:
  • Aspecto del huevo crudo cascado: Al examinar el huevo de perfil se debe apreciar una yema abombada, centrada y rodeada de clara. La clara debe ser transparente, limpia y sin cuerpos extraños. Si el huevo es viejo observaremos una yema aplanada y una clara más líquida y menos firme.
  • Aspecto del huevo cocido: Una yema centrada indica que el huevo es fresco.
  • Olor: Todos los huevos consumibles deben presenta una ausencia de olores extraños como los azufrados. Para poder determinar el olor, es preciso agujerear el polo obtuso con una pequeña aguja.

Categorías de huevos y fechas de consumo

Los huevos de categoría A son de primera calidad, frescos, son los considerados aptos para el consumo humano y que deben cumplir con unos requisitos concretos: la cáscara debe estar limpia e intacta; la clara debe ser transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y sin materias extrañas; la yema debe ser visible al trasluz como una sombra; no debe tener olores extraños.

Los huevos que no cumplen los requisitos de la categoría A se clasifican como de categoría B. Dentro de este grupo hay los que son aptos para el consumo humano, pero que se destinan a la elaboración de ovoproductos en la industria alimentaria, donde se elimina del huevo cualquier riesgo sanitario para obtener ovoproductos seguros. Los huevos de categoría B que no son aptos para el consumo humano, se usan para fines no alimentarios o se destruyen.

Los huevos de gallina de la categoría A se clasifican según el tamaño en: pequeños o S pesan menos de 53 gramos; los medianos o M pesan entre 53 gramos y 63 gramos; los grandes o L pesan entre 63 gramos y 73 gramos; los supergrandes o XL pesan 73 gramos o más. El tamaño de los huevos aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo, la cáscara se hace más fina y frágil y menos aislante con más facilidad a contaminaciones y disminución de su vida útil.

¡ Ojo ! Por tanto, a mayor tamaño de los huevos, menor calidad.

Los huevos envasados deben llevar una etiqueta que indique la fecha de consumo preferente además de su categoría, el peso del huevo y todos los datos recogidos en el código de barras.

En cuanto a los colores de los huevos

Los huevos de gallina pueden ser marrones también llamados morenos o blancos. El color no es sinónimo de nada que tenga que ver con su contenido nutricional, solo depende de la raza de la gallina ponedora. Los huevos de color moreno o marrón son puestos por las gallinas de raza roja; las gallinas blancas ponen los huevos blancos. El color se debe a un pigmento. Nada que ver con el valor nutricional.

Huevos blancos, tan ricos y nutritivos como los morenos

FIG.3 HUEVOS BLANCOS TAN RICOS Y NUTRITIVOS COMO LOS MORENOS

Los huevos no se lavan

En principio un huevo que haya pasado todos los estándares de calidad no tiene por qué estar sucio, pero caso que ocurriera, no es necesario lavarlos huevos ya que facilita la entrada de microorganismos en el interior porque la cáscara es porosa.

Es mejor retirar cualquier resto con un paño seco y en caso de lavarlos que se haga justo antes de utilizar y con el cuidado de secarlo bien con papel de cocina de un solo uso. En el caso de encontrar un huevo con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor, debe descartarse y no consumir. También deberán desecharse los huevos con color, olor o sabor extraños.

Cáscara de huevo

Es preferible no hacerlo en el borde del recipiente en el que se vaya a batir o preparar una salsa. Lo más recomendable es usar otro recipiente solo para este fin, y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También se debe evitar separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

¿ Cómo cocinarlos ?

El huevo admite numerosas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Si se elaboran platos en los que el huevo no se cocina, o se hace a temperatura insuficiente (salsa mayones, all i oli, cuajada…) hay que extremar la higiene durante su preparación. Es recomendable cocinarlos a temperaturas que alcancen los 70ºC para garantizar su inocuidad ya que este proceso ayuda a evitar riesgos microbiológicos. Deben prepararse con la mínima antelación posible los platos con huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas.

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FIRG.4 TORTILLA ESPAÑOLA

Los huevos se pueden congelar

Los huevos admiten bien la congelación, tanto el huevo entero como la clara por separado. Es importante que si se congela la clara no haya ningún trazo de yema. Se pueden congelar en botes de vidrio con cierre hermético. Para la descongelación, es recomendable hacerlo en la nevera, no a temperatura ambiente.

La Salmonella, un riesgo latente

El huevo es el alimento por excelencia que puede contaminarse por Salmoella bien a través de la cáscara o por medio de aves infectadas. La cáscara es vulnerable al ataque de esta bacteria, que logra vencer su resistencia y penetrarla. Para evitar la contaminación, deben adquirirse huevos con la cáscara limpia e intacta, manipularlos con las manos limpias y mantener una adecuada cocción.

Feliz semana,

Gª Santos

COMIDAS COPIOSAS Y CALORIAS VACIAS: la cervecita, el vinito, la copita y la “lorcita”….

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ALCOHOL Y CALORIAS VACIAS

Bueno…, estamos inmersos en ese engullir propio de las festividades donde preparamos y degustamos excelentes y sabrosos platos de comida que nos hacen la boca agua y que acompañamos con un fabuloso vino tinto, blanco o rosado para los mayores y  bebidas azucaradas y refrescos para los más pequeños. Sin olvidar el cava o champagne francés que ha traído el cuñado o la amiga y que es ineludible probar.

Respecto de las bebidas alcohólicas he de decir que el consumo moderado no es dañino y además en nuestra cultura mediterránea tiene tal arraigo social que incluso no acompañar con un buen caldo vinícola puede hasta deslucir la mejor mesa, pero hay que tener claro que aporta un extra de calorías que provoca, junto con los atracones de gula y la inactividad física, que en pocos días engordemos un montón.

Qué buena pinta.... !!

Qué buena pinta !!

Vaya por delante que no estoy renegando del consumo moderado de alcohol pero, para poder saber lo que favorece a nuestro organismo y lo que no, necesitamos conocer las consecuencias que tienen los alimentos en caso de extralimitarnos, sólo así podremos conseguir comer de forma saludable sin privarnos de casi nada, siempre que no exista patología que nos lo impida.

Pues bien,  debéis saber que las bebidas alcohólicas, los zumos, los refrescos, junto con los snacks, las salsas elaboradas industrialmente, la bollería…, se convierten en adornos alimenticios accesorios reiterados en las comidas de celebración y aportan muchas “calorías vacías“. Llamamos calorías vacías a todos los alimentos, bebidas incluidas, que contienen una gran cantidad de energía, pero aportan pocos o ningún nutriente a nuestro organismo.

EL CASO ESPECIAL DEL ALCOHOL

En el caso de las bebidas alcohólicas es necesario conocer que no nos aportan ni vitaminas, ni aminoácidos esenciales para fabricar proteínas, ni fibra, ni nada que merezca la pena pero sí muchíííísimas calorías innecesarias, las calorías vacías, que no contribuyen en absoluto a mantener un balance equilibrado en nuestro organismo sino que al no ser gastadas se convierten en grasa con el consecuente aumento de peso. Además muchos de estos caldos vinícolas llevan añadidos azúcares por lo que las calorías aumentan aún más y la báscula sube de gramos también.

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Montón de calorías y patada directa al hígado…

Desterrando o enterrando mitos

  •    ¿ El alcohol engorda?. Pues la respuesta es rotunda y contundente, SI, y mucho.
  •   ¿ Por qué?. Pues porque 1 gr de alcohol aporta 7 Kcal (Kilocalorías) a nuestro cuerpo, sin más. El alcohol es pura caloría.
  •   ¿ Y eso es mucho, poco o regular para una dieta?, pues depende… Veamos un ejemplo práctico.

  Sabemos ya que el alcohol proporciona 7 Kcal por cada gramo consumido, añadimos a nuestro saber que la densidad del alcohol etílico, que es el alcohol existente en las bebidas alcohólicas, es 0,789 grs/c.c. (se suele redondear a 0,8 grs/c.c.) . Pues bien, si tomamos un vasito de vino de 12 º significa que en 100 c.c. hay 12 c.c. que son de alcohol por lo que estaremos incorporando 12 c.c.x0,8 grs/c.c= 9,6 grs de alcohol . Si lo convertimos en Kilocalorías multiplicando por las 7 Kcal que tiene cada gramo consumido nos sale un resultado final de 67,2 Kcal por un vasito de 100 cc. Y eso contando que no tenga azúcares añadidos, que no siempre es así.

 Habéis visto un vasito de vino la de calorías que tiene ??!!!. 

Si previo al vasito de vino nos hemos tomado una cerveza con el aperitivo, durante la comida no es un vasito sino cuatro, después viene la copa, o copas, de cava o champagne porque si no brindas te traerá mala suerte, y rematas con el chupito/s de licor de orujo de la abuela porque si no le haces un desprecio que no te perdonará en la vida….. Pues hala!!, así como que sin quererlo has consumido las calorías necesarias para pasar el día sin casi haber empezado a sumar ni un triste canapé.

Antes de que nadie se deprima deciros que se considera ingestión inocua de alcohol entre un 10-20% del total calorías diarias aunque dependerá de cada caso concreto. Para haceros una idea, una dieta promedio puede rondar las 1.800 Kcal para un adulto así que con dos vasitos de vino y una copa de champán ya habremos cubierto, más o menos, el cupo. Si rebasamos el límite pasan dos cosas, no sólo que nos va a engordar sí o sí, sino que empieza a causar daño a nuestro organismo. Es importante no perder de vista que el alcohol es un elemento tóxico una vez superado ese margen inocuo.

EFECTOS DEL ALCOHOL EN NUESTRO ORGANISMO

La ingestión exce­siva de alcohol etílico (CH3— CH2— OH) ori­gina diversas alteraciones en el organismo humano, tanto en el aspecto orgánico como psicológico. Se puede asociar con diversos grados de malnutrición, con obesidad o con enfermedades digestivas, neurológicas o car­diológicas. Así pues, el consumo habitual de bebidas alcohólicas puede provocar altera­ciones en casi todos los órganos del cuerpo humano y dependencia.

¿ Qué provoca el alcohol ?:

  • Esófago: Debido al efecto de pérdida de tono muscular se favorece el reflujo gastroesofáfico con el consecuente ardor.
  • Estómago: El consumo ocasional de bebida alcohólica sin excesiva graduación, aumenta la secreción ácida de estó­mago. Por ello, y a pequeñas cantidades, el alcohol puede colaborar en la digestión química de los alimentos. Sin embargo, dosis o concentraciones ele­vadas pueden originar una gastritis aguda, con dolor, náuseas e incluso hemorragia. El consumo habitual produce un efecto contrario con una disminución de la se­creción gástrica debido a la gastritis crónica que se origina. El ardor estomacal será mayor si se mezclan diferentes bebidas, ya que la irritación gástrica se debe a todos los componentes bebidos.
  • Intestino delgado: El alcohol reduce la motricidad gástrica y aumenta, en cambio, la intestinal. Esto puede ser causa de diarreas. En consumos habituales produce alteraciones anatómicas y funcionales de la parte interna del intestino, con dismi­nución de la actividad de las enzimas y la aparición de malabsorción.

    Ahí es nada....!!

    Ahí es nada….!!

  • Páncreas: Las pancreatitis crónica debida al alcohol es una de las complicaciones más notables de los bebedores habituales. Conlleva una secreción  disminuida de las sustancias o enzimas necesarias para la digestión causando malabsorción intestinal. Ésta puede con­ducir a un estado de desnutrición proteico- energética grave, así como a carencias vitamínicas y de oligoelementos. La pancre­atitis aguda puede adoptar formas graves, con peligro para la vida.
  • Bilis e Hígado: El hígado es el lugar de metabolización (conversión en energía) principal, el alcohol etílico que llega hasta allí se convierte en acetaldehído que será  el responsable de la ma­yoría de las alteraciones que se presentan de forma inmediata tras la ingestión de al­cohol, como vasodilatación o rubor facial, depresión del sistema Nervioso Centralnáuseas. El alcohol etílico disminuye la cantidad secretada de sales biliares. Ello altera la flora intestinal y a su vez provoca una acción irritante en el colon y dificultad la digestión de las grasas con la presencia de esta grasa en las heces, lo que se conoce como esteatorrea. En consumos reiterados, las lesiones que pro­duce el alcohol son el hígado graso (o esteatosis hepática), la hepatitis alcohólica y la cirrosis. En estas enfermedades se altera en distinto grado el metabolismo de los principios inmediatos (azúcares, grasas y proteínas) y de algunas vitaminas. El hígado graso y la hepatitis aguda alcohólica son reversibles con el abandono del alcohol en un 80-90 % de los casos. La cirrosis, en cambio, es incurable, aunque su evolución puede ser muy lenta y sus complicaciones controladas, al menos durante los primeros años.
  • El riñón: elimina más agua de la que ingiere por el efecto vasodilatador del sistema circulatorio  provocando que el organismo la busque en otros órganos.
  • En el cerebro, el alcohol al ser un depresor del S.N.C., su exceso inhibe las funciones de la región frontal, por lo que disminuye la memoria, la capacidad de concentración y el autocontrol. También son frecuentes las cefaleas (dolores de cabeza) por falta de agua.
  • El corazón: habrá un aumento en la actividad cardiaca y aceleración del pulso. Cuando el alcohol llega a la sangre, se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación, lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico.
  • En los pulmones, el alcohol acelera la respiración. Si el alcohol circulante es demasiado detendrá la respiración.
  • La piel, presenta sudoración por el mayor flujo sanguíneo debido a la vasodilatación.
  • A nivel sexual produce una disminución de la sensibilidad y es frecuente el “quiero y no puedo” debido al efecto depresor del S.N.C. Para quien quiera saber más, os dejo este link: sexo y alcohol

 Resumiendo: beber alcohol de forma responsable no es perjudicial para la salud.

Os deseo un excelente final para el 2014 y un Feliz 2015,

FELIZ AÑO NUEVO Happy New Year

Happy New Year !!

Antonia G’ Santos